Семейное дело

В романе «Умолкнувший оратор» упоминаются сразу два блюда, любимых у обитателей старого особняка из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице.

…Появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Ланч в тот день состоял из кукурузных лепешек и свиной вырезки в сухарях, кукурузных лепешек и острого томатно-сырного соуса и, наконец, кукурузных лепешек с медом.

Свиная вырезка в панировочных сухарях

1 кусок отборной свиной вырезки весом 1,5 кг.

¹/₂чашки пшеничной муки.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1 крупно нарезанная средняя луковица.

1 крупно нарезанная средняя морковь.

1 крупно нарезанный стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

2 веточки петрушки.

1 чашка сухого белого вина.

2 яичных желтка.

1 чашка свежих панировочных сухарей.

¹/₄чашки сухого хереса.

Промокните свинину чистой тканью. Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней мясо. На дно посуды для запекания положите лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку. Затем положите свинину и полейте ее вином. Поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Время от времени поливайте вытекающим мясным соком. Достаньте из духовки и дайте немного остыть. Разотрите яичные желтки и смажьте ими свинину со всех сторон. Обваляйте в панировочных сухарях, сбрызните хересом и еще раз обваляйте в сухарях, чтобы мясо было покрыто ими полностью. Уберите со дна посуды овощи и слейте мясной сок в отдельную миску, чтобы сохранить. Увеличьте в духовке жар до 210 °С и поставьте туда свинину еще на 15 минут, до появления корочки. Тем временем снимите с поверхности остывшего мясного сока жир, процедите, перелейте в сотейник и варите на слабом огне, пока его не останется примерно половина чашки. Перед подачей полейте им свинину и подавайте на стол (4–6 порций).

Поскольку главным блюдом уже упомянутого ланча были кукурузные лепешки, пора и нам перейти к блюдам из кукурузы.

Кукуруза

Кукурузные лепешки

2 чашки желтой кукурузной муки.

1 чашка пшеничной муки.

1 чайная ложка пекарского порошка.

¹/₄чайной ложки порошка шалфея.

1¹/₂чайной ложки соли.

4 столовые ложки сливочного масла.

¹/₄чашки мелко нарезанного сельдерея.

4 крупных яйца.

3 чашки молока.

В большой миске смешайте вместе кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Распустите в сковородке сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Слегка взбейте яйца и добавьте их в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. Постепенно, продолжая мешать, небольшими порциями добавляйте молоко до тех пор, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и наливайте ложкой тесто, чтобы получились лепешки примерно 5 см в диаметре. Обжаривайте с обеих сторон до приятного коричневатого цвета. Если тесто начнет загустевать, добавьте немного молока. Подавайте к столу как гарнир, обильно смазав сливочным маслом (18–20 лепешек диаметром 5 см).

Вариант

Кукурузные лепешки с томатно-сырным соусом. Для этого блюда возьмите белую кукурузную муку, а не желтую, исключите сельдерей и шалфей, вместо них добавьте в тесто свежемолотый черный перец.

Томатно-сырный соус

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1¹/₂чашки подогретых густых сливок.

100 г сыра фонтина (итальянский полужирный сыр).

2 яичных желтка.

¹/₂чашки томатного пюре.

¹/₂чайной ложки соли.

2 мельничные порции черного перца.

2 капли соуса «Табаско».