Семейное дело

Заранее разогрейте духовку до 150 °С. Очистите мясо от жилок и лишнего жира, нарежьте кубиками размером примерно 2,5 см. В латке закройте дно 2 нарезанными кружками картофелинами. Сверху уложите мясо и засыпьте его нарезанным луком. Посолите и поперчите. Закройте слоем из 2 оставшихся картофелин, нарезанных кружками. Сверху распределите сливочное масло. Влейте вино и доведите до кипения. Посыпьте петрушкой и тертым пармезаном и закройте крышкой. Готовьте на медленном огне 2 часа (4 порции).

Фаршированные ягнятиной баклажаны

600 г фарша из ягнятины.

1 натертая среднего размера луковица.

1 чашка отваренного риса.

¹/₂чашки и плюс 2 столовые ложки томатного сока.

¹/₂мелко нарезанного зеленого сладкого перца.

¹/₄чашки нарезанного укропа.

2 столовые ложки темного изюма.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

3 столовые ложки кедровых орешков.

3 баклажана среднего размера.

³/₄чашки сухого белого вина.

³/₄чашки воды.

4 столовые ложки сливочного масла.

Пучок петрушки.

Положите в глубокую миску фарш из ягнятины, добавьте лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец и кедровые орешки. Хорошенько перемешайте. Протрите баклажаны влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, выньте сердцевину, оставив слой мякоти толщиной около 1 см. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Установите на дно латки или большой кастрюли решетчатую подставку и застелите толстым слоем петрушки. На нее положите половинки баклажанов и сверху на каждую половинку – небольшой кусочек сливочного масла. На дно латки налейте вино и воду. Плотно закройте латку крышкой и готовьте на среднем огне 1 час. Готовые баклажаны переложите на подогретое блюдо и не давайте остыть, пока готовится соус.

Соус

1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны.

2 крупных яйца и еще 1 желток.

3 столовые ложки сока лайма.

Щепотка паприки.

Перелейте в миску процеженную жидкость, в которой готовились баклажаны. В другой миске взбейте в густую пену 2 яйца и желток. Добавьте сок лайма, тщательно перемешайте и положите в сотейник. Постепенно, постоянно помешивая, влейте бульон. Поставьте на слабый огонь, продолжая помешивать, пока соус не загустеет. Добавьте паприку и перелейте в соусник. Подавайте вместе с фаршированными баклажанами (6 порций).

Это блюдо готовят не только из мяса молодого барашка, но и из баранины или телятины. Поскольку Арчи не сумел добыть барашка, как было задумано, у Зальценбаха, не приходится сомневаться, что фрикандо, которое подавали к ланчу, готовилось из баранины.

«Красная шкатулка»

Фрикандо

1 кусок бараньей вырезки весом 1–1,5 кг и толщиной около 4 см.

2 тонко нарезанных зубчика чеснока.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 нарезанные кружками моркови.

1 нарезанная кружками луковица.

1 нарезанный стебель сельдерея.

2 веточки петрушки.

1 лавровый лист.

1 чашка говяжьего бульона.

1 чашка сухого белого вина.

1 маленький трюфель.