Семейное дело

Обработайте мясо: удалите жилки и лишний жир. Проткните мясо в нескольких местах и воткните в проколы кусочки нарезанного чеснока. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Положите туда морковь, лук и сельдерей и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет золотистым. Снимите кастрюлю с огня. Уложите подготовленное мясо на дно поверх овощей, добавьте петрушку и лавровый лист. Смешайте бульон и вино, налейте в кастрюлю до верха мяса, но не покрывая его полностью. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Часто открывайте, чтобы полить жидкостью, при необходимости добавьте бульон. Когда мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли и переложите на сильно подогретое блюдо, не давая остыть. Подливу процедите, удалите поверхностный жир и отлейте 1¹/₃ чашки. При необходимости подлейте в кастрюлю немного вина или бульона. Процеженную подливу налейте в сотейник, поставьте на сильный огонь и варите, пока не останется 1 чашка. Тонко нарежьте трюфель и добавьте его в подливу. Варите на очень слабом огне еще 5 минут, проверьте на соль и перец. Полейте мясо и подавайте на стол с тушеным эндивием (4 порции).

Примечание. Фрикандо можно приготовить и из телятины, но телятину следует предварительно нашпиговать свиным салом либо попросить мясника это сделать. Баранина сама по себе жирное мясо, потому ее шпиговать не нужно.

Домой я попал только в начале седьмого. Первым делом зашел на кухню, где реквизировал стакан молока, понюхал томящийся на плите гуляш, заметив между прочим, что на парную телятину он явно не тянет. В ответ Фриц замахнулся было шумовкой, но мне удалось ускользнуть.

«Красная шкатулка»

Гуляш

1,5 кг бескостной баранины, какая годится для тушения.

¹/₂чашки пшеничной муки.

1 столовая ложка соли.

¹/₂чайной ложки свежемолотого черного перца.

¹/₂чашки сливочного масла.

2 столовые ложки паприки.

4 чашки нарезанного кольцами лука.

1 сладкий зеленый перец.

1 лавровый лист.

1¹/₂чашки крепкого говяжьего бульона.

¹/₄чашки водки.

Баранину, нарезанную кусочками примерно 2,5 см, обваляйте в муке, посолите и поперчите. В большой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте в нем мясо по несколько кусочков одновременно, во время обжарки посыпая их паприкой. Следите за тем, чтобы масло не подгорало. Добавьте в кастрюлю лук. Очистите от семян перец и нарежьте тонкими ломтиками; положите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист и налейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите до мягкости мяса (примерно 1 час). За 5 минут до того, как снять кастрюлю с огня, уберите поверхностный жир, влейте водку и размешайте. На гарнир подавайте лапшу или рис (4 порции).

К обеду Фриц приготовил гуляш не из молодого барашка, а из обычной баранины, хотя днем ели фрикандо. Эти два блюда очень схожи между собой, и потому со стороны могло бы показаться, что столько баранины в один день – это слишком, но у Вулфа была хандра, и ему вот так захотелось.

В десять минут десятого вечера этого трудного дня я отправился на кухню. Вулф, сидевший за столом рядом с Фрицем, обсуждал с ним, сколько ягод можжевельника необходимо класть в маринад для отбивных котлет из филе оленины…

Вулф повернулся к Фрицу:

– Очень хорошо, продолжай. Я считаю, что нужно класть три, но поступай по своему усмотрению. Хотя, если положишь пять, мне даже не придется пробовать маринад. Я все пойму по запаху. Думаю, четыре будет в самый раз.

«Звонок в дверь»

Отбивные котлеты из оленины

4 большие отбивные из вырезки оленины.

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

4 размятые ягоды можжевельника.

2 нарезанные кружками небольшие моркови.

2 веточки итальянской петрушки.

¹/₂чайной ложки соли.