Семейное дело

Почистите рыбу следующим образом: очистите от чешуи и обрежьте плавники. Затем разрежьте вдоль спинки от головы к хвосту, не доходя до него примерно 5 см. Удалите внутренности, в том числе жабры. Не повредите брюхо, оно должно остаться целым. Затем промойте рыбу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Отставьте в сторону. Очистите креветки и удалите темную жилку. Вымойте и затем пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте яичные белки и затем взбейте веничком или ручным миксером, постепенно добавляя в белки сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет очень густой. Начините рыбу креветочной массой и положите в хорошо смазанную форму или на противень. Сделайте на боку рыбы 2–3 неглубоких разреза. Растопите сливочное масло, добавьте к нему бренди и полейте этим рыбу. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку примерно на 30 минут: рыба должна стать мягкой, но не пересушенной.

Я позвонил из аптеки на Гранд-Конкорс, и Фриц подал мне разогретую в духовке камбалу под его лучшим сырным соусом, тарелку с салатом и помидорами и вдоволь превосходного холодного молока.

«Острие копья»

Камбала под сырным соусом

200–250 г тонкой лапши.

5 столовых ложек сливочного масла.

6 порционных филе камбалы, общий вес примерно 1,5 кг.

2 чашки сухого белого вина.

3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1 лавровый лист.

6 шампиньонов.

150 г сыра фонтина.

1 яичный желток.

2 столовые ложки свеженатертого пармезана.

Отварите лапшу в соленой кипящей воде 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, лапшу снова положите в кастрюлю и добавьте туда 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой, чтобы не дать остыть. Порционные филе камбалы разрежьте пополам вдоль. Пальцами проверьте края и удалите возможные оставшиеся там кости. Срежьте края. Уложите все куски на противень. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, лавровый лист и ножки грибов, налейте вино. Варите при слабом кипении 10 минут. Процедите отвар, полейте им камбалу и поставьте на 10 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Пока запекается рыба, растопите в сковороде оставшееся сливочное масло и слегка обжарьте в нем шляпки шампиньонов. Осторожно снимите с противня камбалу широкой перфорированной лопаткой и переложите на лапшу. Оставшуюся после запекания жидкость соберите в сотейник. Ее должно остаться примерно 1¹/₂ чашки. Если меньше, добавьте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите туда же. Если соус окажется, на ваш вкус, слишком густой, разбавьте вином, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте соус, пока сыр не расплавится полностью. Когда соус загустеет настолько, что перестанет стекать с ложки, снимите сотейник с огня и поставьте остывать на несколько минут. Тем временем слегка взбейте яичный желток, добавьте в соус и хорошо перемешайте. Полейте соусом камбалу. Затем положите сверху ломтики обжаренных шляпок грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте на минутку в духовку, чтобы сыр подрумянился.

Вернувшись в старый особняк из бурого песчаника вскоре после полуночи, я был уверен, что найду на своем письменном столе записку с просьбой зайти в спальню Вулфа в 8:15. Но записки на столе не оказалось. Должно быть, смекалки и воображения ему все-таки не хватило. Зато Фриц перещеголял самого себя. На кухне меня ждало блюдо омаров по-кардинальски и блюдце с натертым сыром пармезан. Я посыпал омаров сыром и поставил блюдо в духовку, а сам выпил молока…

«Погоня за матерью»

Омар по-кардинальски

6 живых омаров весом 700–900 г каждый.

3 столовые ложки сливочного масла.

3 столовые ложки пшеничной муки.

3¹/₂чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков.