Семейное дело

2 столовые ложки тонко нарезанных трюфелей.

6 столовых ложек омарного масла (см. примечание).

1¹/₂столовой ложки тертого пармезана.

Положите омаров в воду и варите 20–25 минут. Затем достаньте из кастрюли, дайте стечь воде и вскройте острым ножом панцирь от грудки к хвосту. Выньте мясо, не ломая панцирь. Удалите маленький мешочек, расположенный возле головы, черную хвостовую жилку и пустые клешни. Мясо нарежьте и сохраняйте теплым. Протрите внутреннюю поверхность панцирей бумажным полотенцем и отставьте в сторону. Для кардинальского соуса растопите в сотейнике сливочное масло и, слегка помешивая, добавьте к нему муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, влейте в несколько приемов, непрерывно помешивая, рыбный бульон, по ¹/₂ чашки зараз, и продолжайте помешивать до тех пор, пока бульон слегка не загустеет. Затем уварите соус, чтобы в сотейнике его осталось 3 чашки. Добавьте трюфели и омарное масло. Помешивайте, пока масло не разойдется полностью. Снимите соус с огня и отлейте из сотейника ³/₄ чашки. Разогрейте гриль. В сотейник, где находится остальной соус, положите нарезанное теплое мясо омара, поставьте на огонь и дождитесь, пока все мясо не разогреется. Затем ложкой выложите его в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезаном и поставьте в гриль слегка запечься.

Примечание. Для приготовления омарного масла сложите в ступку и измельчите пустые клешни, печень и, если есть, икру. Затем добавьте к ним 200 г сливочного масла. Переложите смесь в сотейник и поставьте на слабый огонь. Подержите на огне до тех пор, пока масло не размягчится полностью. Пропустите через мелкое сито или двойной слой марли. Остудите масло и дайте ему застыть.

Фриц сохранил для меня в горячем виде немного рагу из белки, и оно уже давно было съедено с парой хайболов, потому как из-за темной подливки, с которой Фриц подавал белку, молоко на вкус было как затхлое оливковое масло.

«Лига перепуганных мужчин»

Рагу из белки

3 потрошеные беличьи тушки.

¹/₂чайной ложки паприки.

¹/₂чайной ложки соли.

1 чашка пшеничной муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

1 столовая ложка оливкового масла.

6 тонких ломтиков джорджийской ветчины.

2 крупные луковицы, нарезанные кольцами.

100 г тонко нарезанных шампиньонов.

4 картофелины, нарезанные кружками.

1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

³/₄чашки сухого красного вина.

Беличьи тушки разрежьте на порционные куски. Добавьте в муку соль и паприку и обваляйте в ней мясо. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте куски мяса со всех сторон, выкладывая на сковороду по 2–3 куска за один раз. Смажьте внутри маслом большую кастрюлю, положите на дно 2 ломтика ветчины. Поверх ветчины уложите слой мяса, затем слой лука, слой грибов и слой картофеля. Каждый слой посыпайте молотым перцем. Поверх всех слоев уложите ветчину. Залейте вином и закройте крышкой. Поставьте в духовку на 1,5–2 часа либо до готовности мяса. На стол подавайте горячим прямо в кастрюле (4–6 порций).

Когда я наконец добрался до старого особняка из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице, было уже почти десять. Фриц предложил разогреть рулет из ягнятины, пообещав, что он будет вполне съедобным, но я ответил, что слишком устал для еды и, быть может, поклюю что-нибудь позже.

«Сочиняйте сами»

Если вы устали не так, как Арчи, попытайтесь приготовить для себя рулет.

Рулет из ягнятины

700 г фарша из ягнятины.

200–250 г фарша из постной свинины.

4 яйца.

²/₃чашки панировочных сухарей.

¹/₄чашки нарезанной петрушки.

¹/₄чашки нарезанного лука-шалота.

1 чайная ложка свежего базилика (или¹/₂чайной ложки сухого).

1¹/₂чайной ложки соли.