Семейное дело

Просейте муку, всыпьте в нее соль, сахар, пекарский порошок и соду. Затем положите в муку нарезанное кубиками сливочное масло и порубите его тесторезкой или двумя обычными ножами до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте туда пахту, вымесите крепкое тесто и скатайте его в шар. Если пахты окажется мало, добавьте ее. Тесто переложите на посыпанную мукой доску и вымешивайте его еще 1–2 минуты. Затем раскатайте в лист толщиной 1 см, после чего нарежьте на кружки ножом для нарезки теста. Кружки положите на противень и поставьте в разогретую заранее до 210–230 °С духовку на 10–12 минут (расчет на 12 печений).

В другой раз в воскресенье… Фриц еще днем ушел по своим делам, и обедали мы с Вулфом вдвоем, налегая в основном на свежеприготовленный зельц. В общей сложности я провел как минимум десять часов, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается настолько лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет в том, как держать ложку, когда снимаешь пенку.

«Смерть содержанки»

Зельц

1 телячья голова.

2 свиные ножки.

1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками).

4 веточки петрушки.

1 лавровый лист.

1 зубчик чеснока.

1 нарезанная кружками морковь.

10 горошин черного перца.

1 столовая ложка соли.

1 л воды.

1 л сухого белого вина.

¹/₄чайной ложки кайенского перца.

¹/₄чайной ложки мускатного ореха.

Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль. Влейте воду и вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой при очень слабом кипении 4 часа. Через 2 часа достаньте язык, обрежьте край и очистите от кожи. За 20 минут до конца варки опустите в кастрюлю мозги. Снимите с огня кастрюлю, достаньте мозги, голову и ножки и дайте стечь жидкости. Мясо должно легко отделяться от костей. Процедите бульон в отдельную посуду и отставьте в сторону. Отделите мясо от костей и нарежьте кубиками размером около 1 см. Телячий язык и уши нарежьте тонкими полосками. Сложите все нарезанное мясо в миску, посыпьте кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в форму для выпечки хлеба (буханки), залейте с верхом процеженным бульоном и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей на стол выложите из формы на блюдо, гарнируйте водяным крессом и ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.

У Арчи распорядок дня отнюдь не такой строгий, как у Вулфа, и ему часто приходится довольствоваться либо разогретыми остатками обеда, либо сэндвичами, которые для него делает Фриц.

…Я никогда не присоединяюсь к Вулфу, возвращаясь домой посреди его трапезы. Мы договорились, что негоже одному человеку давиться мясом или рыбой, когда другой уже приступил к выпечке или сыру, так как это создает неправильную атмосферу. Фриц сервировал для меня кухонный стол и принес остатки печеного луфаря.

«Звонок в дверь»

Печеный луфарь

1 свежий луфарь весом 1,5–2 кг.

1 кг свежих креветок средней величины.

3 яичных белка.

1¹/₂чашки жирных сливок.

2 чайные ложки соли.

1 чайная ложка листьев свежего базилика (или¹/₂чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего эстрагона (или¹/₂чайной ложки сухого).

2 столовые ложки сливочного масла.

3 столовые ложки бренди.