Шашлык как искусство

Шашлык — это любой продукт на шампуре, вертеле, кинжале, а барбекю — все, что приготовлено на решетке. Поэтому назвать шашлыком такое изделие язык не повернется. Но в действительности мясо, приготовленное на шампуре или решетке, практически не отличается по вкусу. К тому же, как утверждают специалисты, барбекюшницы как более практичные и цивилизованные вытесняют традиционные мангалы с шампурами. Однако и барбекюшницу следует выбирать придирчиво. Для приготовления мясного, куриного, рыбного и овощного барбекю лучше использовать круглые на высоких ножках жаровни, в которых возможно регулировать высоту решетки относительно зоны нагрева.

Дрова для шашлыка

Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие).

По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами.

— фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета

— с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма

— дерево распилить на бревнышки длиной 20–30 см

— заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом

Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины — дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.

Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгориться и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1–2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т. п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.

Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Мясо для шашлыка

Мясо — основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор.

Начало приготовления любого блюда — это тщательный отбор продуктов. Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мясо птицы — свежесть, мясо следует брать молодое и сочное. От того, какое мясо вы выбрали, зависит до 80 процентов успеха. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать свежее, не замороженное (так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем) и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском, но избегайте готовить шашлык из парного мяса. С туши должна стечь кровь, и оно должно хорошо промариноваться. Не зависимо от способа приготовления, замороженное мясо останется безвкусным и жестким. Если же мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, путем медленного оттаивания при комнатной температуре. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины, в Техасе из говядины, а итальянцы предпочитают морепродукты. Единственное требование — мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.

И самое главное в шашлыке — мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного — теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги — окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. Вот несколько советов: