Шашлык как искусство

Мясо сомнительно свежести липкое, имеет неплотный и желтоватый жир, на разрезе мышцы влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или слегка подсохшая. Запах затхлый, кислый, слегка гнилой. Признаком низкого качества и молодого и взрослого животного являются грязные оттенки мяса.

Свежее мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Мясо следует хранить (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания. Мясо следует положить на проволочную решетку, а под решетку поставить тарелку, для вытекающего сока. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, при температуре 18 °C баранина может храниться от 6 до 9 месяцев.

Обработка баранины

Желательно размораживать мясо при комнатной температуре. При размораживании мяса под струей горячей воды или в воде, растворимые вещества и витамины теряются, пища получается менее вкусной и питательной. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Затем разрубить мясо на куски и отделить от костей. После этого мясо надо зачистить от сухожилий, пленок, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов.

Птица

Мясо домашней птицы легко усваивается человеческим организмом, это высококалорийный, нежный, полезный и вкусный пищевой продукт. Нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Мясо птицы относится к диетический продуктам и хорошо усваивается, так как в нем мало соединительных белков, эластина и коллагена, а жир легкоплавкий. Людям, предрасположенным к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину рыбой и курицей. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу, так как в мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. Из старой птицы бульоны получаются неароматные и мутные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки. Кур, цыплят, гусей, индеек, уток, утят, цесарок относят к сельскохозяйственной птице. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной — тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной — куропаток серых и красных, перепелов; к болотной — бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический аромат и вкус. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи. В продажу сельскохозяйственная птица поступает битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь продается неочищенной.

Выбор птицы

Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, у старой — окостеневший. У старых кур ножки покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Выбирать надо свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. В результате выпаса на свежем воздухе куры нагуливают большую мышечную массу, так как рацион кур, находящихся на вольном выпасе на 70 процентов состоит из зерна. Поэтому их вкус мяса лучше. Находившиеся на вольном выпасе куры, обычно более дороги, чем их собратья из клетки. Их легко распознать по желтоватому мясу. Мясо замороженной птицы должно быть твердое и не иметь признаков обморожения. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.

Качество птицы

У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледновато-желтого цвета с красным оттенком, клюв глянцевый, глаза выпуклые. Жир бледно-желтого цвета с красным оттенком. Мышцы на разрезе бедновато-розового цвета у кур и индеек, и красного — у уток и гусей. Кожа гладкая, влажная и без кровоподтеков. Концы костей розово-белые. Цвет кожи от сливочно-белого до желтого. Ямка от нажима пальцем быстро выравнивается

Птица сомнительной свежести

У птицы сомнительной свежести поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи, клюв без глянца, глаза впалые. На разрезе мышцы влажные, мене упругие и плотные. Ямка от нажима пальцев выравнивается в течении минуты или дольше. Запах затхлый.

Хранение