Шашлык как искусство

— Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

— Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь — рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

— Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета. Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным.

— Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

— Мясо молодняка — светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.

— Мясо взрослых животных — сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Мясо старых животных — темно-красное, причем жир — желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Свинина

Большую роль в питании человека играет мясо свиньи. Свиное мясо отличается нежностью, прекрасным вкусом и хорошо усваивается. В его состав входят белки, вода, жир и минеральные соли. Качество мясных блюд зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления и от правильной тепловой обработки. Для кулинарной обработки лучше всего использовать мясо животных выращенных для получения мяса, а не сала, весом около 100 кг. Хорошо поддается кулинарной обработке так называемое мраморное мясо (слегка проросшее жиром). Мраморное мясо имеет бледно-розовую окраску, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской.

Выбор свинины

К мясникам поступает мясо молодых животных, т. к. в большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой. Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. У молодых поросят кости могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.

Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

_{1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4 — подбедерок; 5 — тазобедренная часть (окорок); 6 и 8 — задняя и передняя голяшки; 7 — лопаточная часть; 9 — нижняя шейная часть; 10 — боковая часть без ребер; 11 — ребра; 12 — пашина; 13 — ноги; 14 — слой сала, идущий на посол; 15 — хвост.}

Качество мяса можно определить, по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Ямки от нажимания пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных, без посторонних запахов. У старых животных мясо твердое и жилистое.

Поверхность у остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук.

Доброкачественность свинины можно определить и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира. Отвар из несвежего мяса мутный, имеет неприятный запах, а на поверхности мелкие «блестки» жира.

Свинина сомнительной свежести