Школа домашнего кондитера-2009

Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром

20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С.

Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.

Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло

взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.

Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать

горячим, растворенным на огне, сахаром.

Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку

нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять

расплавленный сахар.

Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы

получилось 8 кусков, которые уложить на торт.

Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с

порошком какао.

519. Торт бисквитно-миндальный сухой

Ингредиенты:

Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1

ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко

нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.

В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной

пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка

перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5

см.

Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в

Школа домашнего кондитера

духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180— 200°С.

Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Рецепты 520—535

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав

его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит

имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным

образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

520. Приготовление масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Сливочное масло, г

35

70

100

135

Крахмал, чайные ложки

1

2

3

4

Выход выпеченных изделий, г

225

450

675

900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления,

затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом

веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка

перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным

миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами

(круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для

пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на

противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а

крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае

он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и

готовность обычного бисквита (рецепт 465).

521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма

мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать

деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и

снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать

с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные

бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.