Школа домашнего кондитера-2009

свертывается в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную

размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги

свернуть рулет.

Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

При подаче на стол порезать на кусочки.

509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый

Ингредиенты:

Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1

стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3

чайные ложки сахарной пудры.

Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.

Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать

его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.

Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем

уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.

510. Рулет бисквитно-кремовый

Ингредиенты:

Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку

смазывать не вареньем, а кремом.

511. Рулет шоколадный

Ингредиенты:

Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2

чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по

рецепту 515.

Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать

распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной

Школа домашнего кондитера

поверхности.

После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

512. Бисквит воздушный

Ингредиенты:

Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного

сахара, 5 яиц.

Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного

растереть и перемешать с белками и мукой.

Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге

лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.

513. Пирожные глазированные Буше

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.

ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.

ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного

песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5

раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует

отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной

бисквит, — холодным способом (рецепт 507).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим

диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных

лепешек.

Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.

После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы

образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в

ароматизированный сироп.

Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю

часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

514. Пирожные Буше с зефиром

Ингредиенты: