Школа домашнего кондитера-2009

Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода

кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту

251).

В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий

кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.

Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.

Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую

веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму

гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда

зарумянится, двумя вилками перевернуть его.

Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры

и ванильного сахара.

541. Заварные кольца на песочной лепешке

Ингредиенты:

Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки,

заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла,или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.

Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи

корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.

Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.

После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.

542. Заварные жареные мелкие изделия

Ингредиенты:

Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки

сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2

лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).

Школа домашнего кондитера

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в

которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы

можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в

нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде

небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми

заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который

нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки

от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир

небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,

затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для

стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

543. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Ингредиенты:

Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде

мелких шариков и других фигурок.

После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

544. Печенье заварное с сыром

Ингредиенты:

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,

московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя

чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.

Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

545. Торт из заварного теста

Ингредиенты: