Школа домашнего кондитера-2009

стакана миндаля или орехов для посыпки.

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.

Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в

виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо

подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

550. Печенье воздушное

Ингредиенты:

Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6

яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Школа домашнего кондитера

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—

45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая

лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через

зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое

теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.

Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

551. Печенье белковое Орешки дидулц

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7

яичных белков.

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая

веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с

просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при

температуре 150—170°C.

Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка

какао.

552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в

стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со

всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить

тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

553. Торт белковый с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г

ванильного сахара, 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и

выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

554. Торт Безе со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г

ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар

подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30

мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения

расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

555. Торт Арктика

Ингредиенты:

Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных

желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;