Школа домашнего кондитера-2009

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—

30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками

размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному

бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края

кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.

Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.

Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Рецепты 546—555

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными

ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания

тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто

затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Школа домашнего кондитера

546. Пирожные Меренги

Ингредиенты:

Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,

1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г

ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по

рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар и крахмал.

Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно

отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки

размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и

охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они

получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо

перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

547. Пирожное Безе

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г

ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в

конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после

чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных

водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый

гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется

твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а

затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

548. Печенье Лакомка.

Ингредиенты:

Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в

тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана

фруктов —цукатов.

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать

взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и

миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной

пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой

противень круглые или овальные лепешки.

Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

549. Печенье Воздушные конфеты

Ингредиенты:

Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2