Школа домашнего кондитера-2009

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно

добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные

ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового

ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или

сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в

начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина

(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара

или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой

наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из

вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,

варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).

Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного

ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки

натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2

лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в

начале стр.) или лимонной эссенции.

Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-

двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного

подогретого натурального меда.

Школа домашнего кондитера

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана

поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера

«Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки

пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера

«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

65. Крем сливочный чайный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого

настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

66. Крем сливочный шоколадный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао

и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

67. Крем сливочный яблочный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной

настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих

(можно консервированных) яблок.

V. Сметанные и сливочно-сметанные

кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой

кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при

низкой температуре воздуха.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить

не более 2—3 ч в холодном месте.

68. Сметанный крем без желатина

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 5 г ванильного сахара.