Школа домашнего кондитера-2009

При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При

дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает

выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить

Школа домашнего кондитера

жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

II. Сиропы для промочки

Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их

пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,

содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных

количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).

Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным

вином, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми

ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной

или др.).

Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В

противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.

Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.

74. Основной сироп

Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по

Продукты

Количество

рецептуре. Перемешать, довести сироп до

Сахарный песок, ст. ложки 2

3

4

5

6

кипения и снять пену. Затем охладить сироп

Вода, ст. ложки

3

4,5 6

7,5 9

(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие

Выход сиропа, г

100 150 200 250 300 вещества и перемешать.

!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него

улетучатся.

Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,

водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.

При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.

В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.

ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.

ложек сахара.

Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75. Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой

настойки.

76. Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из

цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77. Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной

палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1

ст. ложку ванильного ликера.

78. Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например

столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,

Марсалы.

79. Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от

1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Школа домашнего кондитера

80. Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

81. Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.

Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82. Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько

капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

83. Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

III. Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на

поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная

помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после

охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,

наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми

соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и

Продукты

Количество

перемешать до полного растворения. Смыть

Сахарный песок, ст. ложки 4

6

8

10 мокрой кисточкой или марлей налипший на

Вода, ст. ложки

3

5

6

8

внутренние края кастрюли сахар, поставить на

Выход сиропа, г