Школа домашнего кондитера-2009

Количество

на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в

Сахарный песок, ст. ложки

1

2

3

4

таком количестве кипяченой холодной воды,

Желатин, чайные ложки

1/4 1/2 3/4 1

которое указано в рецептуре.

Вода, ст. ложки

2

4

6

8

В воду с набухшим желатином добавить

сахар, лимонную кислоту и, мешая,

Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1

2

3

4

нагревать до кипения. После удаления

Раствор лимонной кислоты , капли 2

4

6

8

шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—

Выход желе, г

130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и

ароматизируют вином или прозрачными

ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для

промочки (рецепты 75—83).

При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или

тарелку и поставить в прохладное место для застывания.

Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то

сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп

кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в

прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.

Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом

огне.

Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.

112. Желе на агаре

Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.

Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин

агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3

раза меньше, чем желатина.

Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,

которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и

снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и

немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,

процедить сквозь частое сито.

Использовать желе, как указано в рецепте 111.

VI. Глазури

Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия

кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).

113. Глазурь из сахарной пудры

Ингредиенты для 200 г глазури:

- 1 стакан сахарной пудры,

- 3 ст. ложки воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую

воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если

глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.

Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.

114. Глазурь шоколадная

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

Школа домашнего кондитера

- 1 чайная ложка порошка какао,

- 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.

Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию

сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.

От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,

что свидетельствует о готовности глазури.

115. Глазурь белковая

Ингредиенты для 270 г глазури:

- 1 стакан сахарного песка,

- 2 яичных белка,

- 1 стакан воды,

- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно

вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.

Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски

глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК

Рецепты 116—193

Содержание страницы:

• Компоты

• Натуральные фруктовые соки

• Фруктовое пюре

• Повидло

• Мармелад для глазировки изделий

• Джем из фруктов и ягод

• Варенье для украшения пирожных и тортов

• Цукаты

• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:

Школа домашнего кондитера

• Абрикосы (рецепты 116—122)

• Айва (рецепты 123—126)