Школа домашнего кондитера-2009

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного

ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.

Подкрасить помаду в желтый цвет.

98. Помада малиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),

или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного

или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

99. Помада мандариновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную

пищевую кислоту по вкусу.

Подкрасить помаду в оранжевый цвет.

100. Помада молочная

Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.

Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.

В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.

Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.

101. Помада ореховая

К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,

подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.

102. Помада розовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового

масла; подкрасить в светло-розовый цвет.

103. Помада ромовая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.

Цвет помады белый.

104. Помада рябиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного

рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.

105. Помада чайная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.

30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

106. Помада черносмородиновая

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт

182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку

Школа домашнего кондитера

черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в

темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.

107. Помада шартрезная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в

фисташковый цвет.

108. Помада шоколадная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2

плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и

добавить к помаде во время разогрева.

Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной

краской и жженкой в шоколадный цвет.

109. Помада яблочная

Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет

помады белый.

IV. Сахарный сироп для глазировки

Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют

уваренный ароматизированный сахарный сироп.

110. Уваренный сахарный сироп

Ингредиенты:

- 1 стакан сахарного песка,

- 1/2 стакана воды,

- ароматические вещества.

Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на

толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2

апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.

Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —

поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем

перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)

до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.

После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2

ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.

Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую

духовку.

Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым

слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не

подсохнет.

V. Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,

которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.

Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.

Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих

веществ и краски.

Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся

блестящими, красивыми.

Школа домашнего кондитера

111. Желе на желатине

Желатин промыть в холодной воде, откинуть

Продукты