Школа домашнего кондитера-2009

устанавливают по желанию.

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от

лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой

моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или

цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый

сок.

Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка

и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-

коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана

горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и

хранят в бутылке.

Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания

горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а

пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или

свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят

почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после

добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или

мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную

пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.

Школа домашнего кондитера

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при

смешении жженого сахара с красной краской.

I. Варка сахарных сиропов

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто

бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.

Сиропы готовят следующим образом:

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на

плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне

будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.

Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до

получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,

в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.

Различные признаки

Номер

Содержание в сиропе

плотности сиропа

пробы

Сахара

Воды

%

%

Клейкая капля

1

50

50

Нитка тонкая

2

75

25

Нитка толстая

3

85

15

Шарик мягкий

4

90

10

Шарик твердый

5

95

5

Карамель

6

98

2

Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между

большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить

его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном

количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли

немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между

указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают

и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также

налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка

нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая

или толстая нитка сиропа.

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем

90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают

чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно

пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик

(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%

(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в

холодной воде будет ломаться.