Школа домашнего кондитера-2009

Цукаты

Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.

Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других

изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной

корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо

положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для

окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный

сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными

ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски

различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть

из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт

110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется

блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.

Школа домашнего кондитера

ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Абрикосы

(рецепты 116—122)

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их

разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро

использовать вместо миндаля.

Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем

сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.

116. Компот из целых абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек

воды.

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку

или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,

как описано выше, 12—15 мин.

117. Компот из половинок абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки

воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,

разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить

водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.

118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).

Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало

желирующих веществ.

Приготовить мармелад, как описано выше.

120. Джем из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10

мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.

121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить

горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.

Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.

122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим

сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.

После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).

Школа домашнего кондитера

Айва

(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем

виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до

размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и