Школа домашнего кондитера-2009

Ингредиенты: корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,

не разламывая апельсин, снять ее.

Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить

в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки

уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить

горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять

дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.

Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.

Арбуз

(рецепт 132)

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить

арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.

Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой

коркой.

Школа домашнего кондитера

132. Цукаты из арбузной корки

Ингредиенты: 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при

этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в

горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до

получения стекловидной корки.

Цукаты приготовить, как описано выше.

Виноград

(рецепты 133—136)

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.

Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки

хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.

Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием

перебирают и промывают теплой водой.

133. Компот из винограда

Ингредиенты: 1 полулитровая банка винограда, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек

воды.

Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как

описано выше.

134. Сок из винограда

Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком,

затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).

135. Джем из винограда и яблок

Ингредиенты: 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,

почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—

15 мин.

136. Варенье из винограда

Ингредиенты: 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем

переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до

кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку

2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.

В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного

сахара.

Вишня

(рецепты 137—142)

Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а

вишню без косточки — для начинки.

Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.

137. Компот из вишни

Ингредиенты: 1 полулитровая банка вишни, 5 ст. ложек сахарного песка, 4,5 ст. ложки

воды.

Школа домашнего кондитера

Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и

пастеризовать, как описано выше.

138. Сок из вишни

Подобрать темную вишню с красной мякотью.

После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.

139. Джем из вишни

Ингредиенты: 1 кг вишни, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения,

добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.

При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими

веществами фруктов (см. выше).

140. Варенье из вишни с косточкой