Школа домашнего кондитера-2009

запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. Компот из айвы

Ингредиенты: 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.

Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в

очищенном и нарезанном виде.

Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на

воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.

124. Джем из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного

размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано

выше.

125. Варенье из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и

кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,

разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,

приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.

Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.

Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми

выстаиваниями между варками.

126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.

Ананас

(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала

срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на

круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки

разрезают на кусочки.

127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана

воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики

ананаса и кипятить 7—10 мин.

Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10

мин.

128. Варенье из ананаса

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Школа домашнего кондитера

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить

сироп, вскипятить его и залить ананасы.

Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.

Апельсины

(рецепты 129—131)

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под

цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,

состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.

Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что

придает им красивый блестящий вид.

Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую

корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают

через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно

натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или

сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.

Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.

129. Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок

выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.

Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить

через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и

пастеризовать, как указано выше

130. Джем из апельсина с яблоками

Ингредиенты: 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,

нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,

варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.

131. Цукаты из апельсинной корки