Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Несколько лет назад во время посещения Стокгольма я зашел в супермаркет и купил банку «прокисшей сельди», чтобы отвезти маме в Южный Тироль. Сначала мама очень обрадовалась, когда я сказал, что привез ей шведский деликатес. Но, когда я рассказал о «славе» сюрстрёмминга, мама запретила мне открывать банку вблизи от нашего дома, не говоря уже о кухне. К счастью, мой брат как раз в это время решил организовать гриль на свежем воздухе, куда был приглашен и я. Я решил пойти на эту вечеринку со своим сюрпризом. Пока остальные гости занимались грилем, мы с моим вторым братом зашли за дом и принялись осторожно вскрывать банку. Разумеется, мы не подумали о том, что содержимое банки находилось под высоким давлением, и, как только я консервным ножом проткнул банку, из нее хлынула струя вонючего рассола, которая едва не обдала нас с головы до ног.

В тот же миг в нос нам ударила зверская вонь, которую я – может быть, не вполне точно – сравнил бы с запахом смерти. В лучшем случае от банки воняло, как от засорившейся в жаркий летний день канализации. Потом мы увидели «прокисшую селедку» во всей ее красе: в серовато-коричневой жиже плавали какие-то бесформенные куски. Хуже всего был этот чумовой запах, исходивший от банки. На вкус, правда, эта селедка оказалась не так уж плоха – во всяком случае, лучше, чем я ожидал. Она напоминала зрелый, очень зрелый сыр, но, в отличие от сыра, никакого удовольствия я не получил и попробовал это месиво, можно сказать, против воли. Но знакомство с неожиданностями сюрстрёмминга продолжилось и после этого. Брожение благополучно продолжилось и в моем желудке. Следующие 24 часа меня преследовала частая отрыжка, и каждый раз меня окутывал аромат прокисшей сельди. То же самое случилось со мной на следующее утро, когда я покупал булочки в ближайшем хлебном магазине. Я рассчитался и торопливо покинул лавку, заметив, что другие покупатели лихорадочно озираются, стараясь понять, откуда так воняет.

Дуриан и сюрстрёмминг могут казаться нам странными кулинарными изысками. Но у нас самих есть кажущиеся нам нормальными предпочтения, которые могут показаться странными представителям других культур. Примером может служить сыр. На самом деле сыр есть не что иное, как прокисшее и свернувшееся молоко, то есть молоко испорченное. Тот, кому случалось летом забывать сыр в машине, может подтвердить, что пахнуть он может очень неприятно. В то время как мы готовы переплачивать за камамбер, аппенцеллер и тому подобное, существуют культуры, представители которых употребляют в пищу мало молочных продуктов или вообще их избегают; этих людей трудно убедить в отличном вкусе сыра. Сейчас глобализация медленно, но верно меняет ситуацию, но всего несколько лет назад в Японии было очень трудно найти хороший ароматный сыр.

Наши предпочтения зависят, таким образом, от того, знакомы ли мы были раньше с соответствующими запахами. Со временем люди привыкают к новым ароматам, и возможно даже, что эти запахи начинают им нравиться. Но часто приходится преодолевать отвращение, во всяком случае сначала. Каждый, кто пытался убедить ребенка попробовать новое блюдо, знает, насколько это трудно. Эту неофобию мы обсуждали в главе 1, она выражается старой пословицей: «Чего мужик не знает, того он есть не станет». Эта расхожая мудрость легла в основу выживания вида: можно есть только то, что с гарантией съедобно на основании прошлого опыта. В наше время, когда доступ к пище стал практически неограниченным, а мы стараемся питаться разнообразно, страх перед новым ослабел, но остается весьма тягостным для молодых родителей.

По-прежнему, как и раньше, трудно убедить ребенка начать есть брокколи, шпинат и все подобное, потому что эти овощи содержат довольно много горьких веществ; трудно также убедить ребенка начать есть грибы – из-за их текстуры. В случаях других продуктов питания на удивление хорошо работает правило постепенного привыкания. У взрослых процесс привыкания к новому протекает легче, потому что мы можем уговорить себя, что сельдерей полезен, а в артишоках много важного для нас витамина B. Дети не слишком охотно прислушиваются к подобным аргументам.

Почему одни запахи нам нравятся, а другие нет?

Но от чего зависит то, что одни запахи мы воспринимаем как аромат, а другие – как зловоние? Это зависит от четырех факторов: химического состава, концентрации, наших ожиданий и нашего опыта контакта с этим запахом.

Химический состав

Проще всего понять действие этого фактора. Вещества, содержащие соединения серы, часто неприятно пахнут тухлыми яйцами. Напротив, соединения, содержащие бензольное кольцо, чаще имеют приятный цветочный или фруктовый запах.

Ядовитость определяется дозой