Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Попросите супруга/супругу и друга (платонического) одного с вами пола одолжить вам поношенную футболку. Объясните им, что она нужна вам для важного эксперимента. Запах какой футболки приятнее, больше бодрит и больше возбуждает? Что вы ощущаете, принюхиваясь к ним? Понюхайте новорожденного. Что вы при этом чувствуете? Совет: для того чтобы это сделать, пойдите в гости к друзьям, у которых недавно произошло прибавление в семействе, и договоритесь с ними, а не бегите в родильное отделение ближайшей больницы.

Глава 6 Обоняние и вкус: две стороны одной медали

Из этой главы вы узнаете:

• почему обоняние и вкус часто путают,

• что пахучие вещества изо рта попадают в нос через носоглотку,

• что люди первым делом замечают нарушения обоняния во время еды.

Обоняние и вкус тесно связаны, но это – вопреки тому, что думают многие – отнюдь не одно и то же. Для того чтобы разобраться в этом вопросе, давайте на время покинем область носа и посмотрим, что, собственно, происходит, когда мы воспринимаем и чувствуем вкус. Мы увидим, что обоняние имеет важнейшее значение для восприятия вкуса.

Всем нам знакомо это ужасное ощущение: мы просыпаемся утром с головной болью и буквально за волосы вытаскиваем себя из кровати. Ночью мы несколько раз просыпались и поэтому чувствуем себя совершенно разбитыми. В горле невыносимо першит, дышать приходится ртом, потому что нос безнадежно заложен. Лучше всего было бы остаться в постели, потому что мы подхватили простуду. Вероятно, мы заразились, потому что кто-то неудачно чихнул рядом с нами в метро, автобусе или на работе. Если бы мы могли остаться дома! Может быть, кто-нибудь приготовит нам куриный бульон или чай с мятой. Лечить простуду нечем, кроме покоя и обильного питья. Если мы принимаемся за еду, то сразу понимаем, что вкуса ее мы не чувствуем – она не просто невкусная, она никакая. Мы безрадостно ковыряемся вилкой в тарелке – всякая еда имеет вкус картона. Неужели простуда поразила наши вкусовые сосочки?

Однако, сосредоточившись, мы замечаем, что по-прежнему воспринимаем два главных вкуса – сладкий и соленый. Нам не хватает, правда, аромата каждого пищевого продукта, тонкости аромата. Если мы закроем глаза, нам покажется, что ананас и яблоко имеют одинаковый вкус. И то и другое имеет сладкий вкус с кислинкой, и оба фрукта обладают приблизительно одинаковой консистенцией. Если мы не простужены, то легко различаем эти два фрукта. При простуде все кажется нам безвкусным и невыразительным.

Такое же ощущение можно вызвать и искусственно среди полного здоровья: если мы зажмем нос во время еды, то способность к различению вкусов значительно уменьшится. Так, зажав ребенку нос, можно уговорить его принять особенно тошнотворное лекарство.

Совершенно очевидно, что нос все же имеет какое-то отношение к восприятию вкуса. При этом мы воспринимаем вкус во рту прежде всего за счет языка! Представляется поэтому, что существуют два вида вкуса: один позволяет нам грубо отличать друг от друга сладкое, соленое и кислое, а второй – воспринимать тонкие ароматы, а именно то, что, например, отличает ананас от яблока, а ветчину от салями. Только этот тонкий вкус поражается при заложенности носа. Присмотримся поближе к этому второму типу восприятия вкуса.

Что на самом деле происходит при восприятии вкуса?

Восприятие вкуса обусловлено взаимодействием вкусовых веществ и вкусовых рецепторов, которое разыгрывается во вкусовых почках. Преимущественно эти почки расположены на языке, в образованиях, называемых вкусовыми сосочками. Эти сосочки хорошо видны при рассматривании языка в зеркале. Лучше всего они становятся видны, когда язык интенсивно окрашен – например, после употребления темного вина, темных ягод или окрашенных конфет. Когда вы в следующий раз будете пить вино, скажите себе, что это эксперимент с целью хорошенько рассмотреть вкусовые сосочки. При рассматривании видно, что поверхность языка не гладкая, а скорее бархатистая. Небольшие выступы на его поверхности – это и есть сосочки.

На языке можно найти сосочки четырех видов. Есть нитевидные сосочки, отвечающие за восприятие консистенции содержимого ротовой полости. Сосочки трех других типов носят свои, соответствующие их форме названия: желобовидные сосочки, листовидные сосочки и грибовидные сосочки. Все они содержат вкусовые почки, различить которые можно только под микроскопом. Положив в рот пищу, мы ее разжевываем, измельчая, таким образом, содержимое ротовой полости. Мы перемешиваем разжеванное содержимое со слюной, в которой растворяются вкусовые вещества. Слюна благодаря этому заполняет всю полость, а содержащиеся в ней вкусовые вещества получают доступ к вкусовым почкам. Вкусовые рецепторы почек возбуждаются и по нервам посылают электрический сигнал в мозг – мы начинаем чувствовать вкус.