Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь

Теперь мы видим, что тригеминальная система является третьим химическим чувством, которое позволяет нам анализировать химический состав окружающей среды, а за счет полости рта также и химический состав внутренней среды организма. Хотя работа этой системы зиждется на других рецепторах и нервных волокнах, нежели обоняние, оба чувства тесно связаны между собой. Прежде всего это касается раздражителей: хотя химическими соединениями, которые возбуждают тригеминальную систему, являются по большей части специи, ее способны активизировать почти все пахучие вещества, если они в достаточной степени концентрированы – в этом случае они вызовут жжение или сходное с ним ощущение. Промежуток между обонятельным порогом – концентрацией вещества, при которой активизируется обонятельное чувство, – и тройничным порогом – концентрацией вещества, при которой активизируется тригеминальная система, – зависит от химического строения пахучего вещества. Например, соединения аммиака возбуждают тригеминальную систему почти при таких же низких концентрациях, что и обоняние. Как только человек вдыхает пары аммиака, он чувствует не только его запах, но и ощущает воздействие на дыхательные пути, заставляющие его кашлять. В случае других раздражителей, например розовой воды, это окно намного шире. Здесь надо вдохнуть вещество в нереально высокой концентрации, чтобы возбудить окончания тройничного нерва. Но, в принципе, активизировать тригеминальную систему могут практически все пахучие вещества. Исключением является ванилин, главное действующее вещество ванили. Он не активизирует тригеминальную систему даже в очень высоких концентрациях.

Взаимодействие химических чувств

В головном мозге происходит взаимодействие обоняния, вкуса и тригеминальной системы. Раздражения, поступающие из всех этих систем, обрабатываются в перекрывающихся областях головного мозга. Поэтому нет ничего удивительного в том, что эти чувства взаимно влияют друг на друга. Возбуждение тригеминальной системы ослабляет интенсивность одновременно поступающего обонятельного раздражения, в то время как обонятельный стимул может усилить интенсивность параллельно поступающего раздражения тригеминальной системы.

Что происходит, если выпадает какое-то химическое чувство? Мы знаем, как было сказано в главе 2, что слепые могут в какой-то мере компенсировать утрату зрения за счет слуха и осязания; этот процесс называют интермодальной пластичностью. Эта пластичность проявляется также и при утрате слуха. Здесь химические чувства занимают особое место. У больных с потерей обоняния одновременно происходит ухудшение работы тригеминальной системы, да и вкус становится заметно менее чувствительным.

Мы видим, что взаимодействие между химическими чувствами, в особенности между обонянием и тригеминальной системой, является весьма выраженным. За последние десятилетия мы узнали очень много нового о том, как функционируют отдельные чувства и какие факторы на них влияют. Исследование взаимовлияния различных химических чувств достигло пока более скромных успехов. Но мы должны понять механизм такого взаимовлияния, чтобы выяснить сенсорные процессы, происходящие при восприятии пищи. При этом возбуждаются рецепторы всех трех химических чувств. Тригеминальные стимулы от специй смешиваются с запахами еды и с пятью основными вкусовыми свойствами.

Когда мы во время еды воспринимаем ароматы, то это можно уподобить прослушиванию игры оркестра: только если все три системы взаимодействуют оптимально – если альты подчеркивают звучание скрипок, если ни духовые, ни ударные не доминируют – мы сможем получить полное, ничем не замутненное удовольствие. На свете много музыкантов, но очень мало Бетховенов и Караянов, которые могут создавать и интерпретировать великие произведения. Точно так же многие могут готовить еду, но лишь немногие являются выдающимися кулинарами, которые могут потребовать за ваш ужин в ресторане заоблачную цену. Но в этом и нет необходимости: материнский гороховый суп подобен любовной песне, которую мы готовы вновь и вновь слушать без малейших изменений. А нужная толика паприки превращает его в экстраординарное блюдо, ради которого я вновь и вновь пересекаю половину мира.

Домашнее задание

Продегустируйте васаби или хрен, стручки чили и мятные пастилки. Сравните свои ощущения. Как распространяется во рту их вкус, как этот вкус поднимается в нос?

Попробуйте повысить свою переносимость: в течение недели во время каждого приема пищи употребляйте столько острых приправ, сколько можете вынести. Сравните пороги переносимости в начале недели и в конце.

Глава 8 Истинные мастера нюха: в чем превосходят нас животные

Из этой главы вы узнаете:

• что у собак и грызунов больше обонятельных рецепторов, чем у людей,