Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции

Среди продуктов специального питания важное место занимает стевия, применение которой в пищевой промышленности позволит полностью заменить сахар, что особенно важно для решения проблемы здорового питания больных сахарным диабетом. По данным ВОЗ, число больных сахарным диабетом в мире за последние 25 лет удвоилось. Риск заболеваемости увеличивается с возрастом – почти 10 % лиц старше 70 лет страдают сахарным диабетом; при избыточной массе тела у 80–90 % жителей планеты после 40 лет возникает диабет. Имеет значение и половой признак – женщины заболевают чаще, чем мужчины. Возникновение болезни часто связано с психогенными факторами [46].

Сахарный диабет характеризуется тяжелым прогрессирующим течением и ранним проявлением инвалидирующих осложнений. Это обстоятельство определяет актуальность проблемы профилактики и лечения сахарного диабета.

В России потребление сахара колеблется в пределах 35–75 кг на человека в год, что приводит к нежелательным последствиям для здоровья. По данным Института питания около 62–75 млн человек в России нуждается в коррекции своей диеты [47].

В связи с этим возросла популярность подсластителей, обеспеченная их экономичностью и простотой применения. Они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диетического и диабетического направления. Популярность подсластителей вызвана в первую очередь тем, что они не участвуют в обмене веществ в организме. Эта тенденция на мировом рынке появилась в 1995 г. Российский рынок подсластителей полностью формируется за счет импорта интенсивных подсластителей: аспартама, ацесульфама К, сахарина, цикламата, сукралозы [48]. Ежегодно потребление подсластителей в мире увеличивается в среднем на 2 %.

К числу естественных сахарозаменителей относятся дитерпеновые гликозиды, получаемые из многолетнего растения стевии. Родина стевии – Южная Америка. Впервые свойства этого растения описал итальянский ученый М. С. Бертони в 1899 г. А в 1911 г. оно было названо в его честь – Stevia rebaudiana Bertoni (Стевия ребаудиана Бертони) [49]. Стевия выращивается в Парагвае и окружающих странах Южной Америки уже более 1500 лет. Сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Экстрагирование стевиозида из листьев стевии позволяет из 1 кг листьев получить 65 г этого вещества.

Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196–198⁰С, легкорастворимый в воде. При ферментативном гидролизе стевиозида образуется 3 моля D-глюкозы и 1 моль агликона, не имеющего вкуса и получившего название «стевиол». При кислотном гидролизе кроме D-глюкозы получается также несколько отличный от рассмотренного агликон изостевиол.

Кроме того, что стевия безвредна и имеет сладкий вкус, она обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Необходимо отметить, что в 1990 г. на Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия стевии был присужден главный приз – «Золотой кувшин».

Подсластители на основе дитерпеновых гликозидов стевии впервые появились на рынке Японии в 1982 г., и с тех пор потребление этих продуктов на мировом рынке непрерывно возрастает. Так, уже в 1985 г. на основе подсластителей стевии только в Японии 38 фирм выпускали молочные продукты (в основном йогурты), 26 – диетические сладости, 8 – жевательные резинки, 7 – порошковые напитки, 5 – мороженое, 4 – фруктовые консервы, 3 – кондитерские изделия – мармелад, шоколад, пирожные, печенье. Причинами повышенного спроса на подсластители из стевии являются их высокая степень сладости (стевиозид слаще сахара в 250–300 раз), бескалорийность, они не вызывают образование кариеса, имеют высокую технологичность: устойчивы к нагреву, кислотности и щелочности, не сбраживаются, но самое главное – они безопасны для человека при потреблении, так как относятся к природным подсластителям [50].

При этом установлено, что сироп стевии оказывает стимулирующее влияние на процесс развития различных представителей молочнокислой микрофлоры, что свидетельствует о перспективности разработки ассортимента кисломолочных десертных продуктов с использованием этого заменителя сахара. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении продуктов переработки стевии в организме человека происходят благоприятные изменения – снижение содержания сахара, радионуклидов, холестерина, улучшается регенерация клеток, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды [51].

Таким образом, проблемы развития рынка подсластителей, где важное место занимает стевия, нужно рассматривать не только с позиции коммерческих интересов, но и с точки зрения решения социальных задач – организации питания отдельных групп населения. В этом плане стевию можно считать перспективным источником низкокалорийного заменителя сахарозы в диетическом питании.

2.2.2. Оптимизация методики выращивания стевии в условиях светокультуры