Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции

Нарушение питания приводит к росту количества детей со сниженными показателями физического развития, нарушению иммунного статуса населения, увеличению частоты заболеваний, связанных с дефицитом жизненно важных веществ, обеспечивающих нормальное состояние организма. По данным Института питания РАМН выявлены существенные нарушения в питании населения России. Прежде всего, это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов (особенно антиоксидантов – А, С, Е, -каротина), минеральных веществ (кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка), пищевых волокон. Это обусловлено закономерностями, оказывающими определяющее влияние на структуру пищевого рациона во всех экономически развитых странах:

1. Отклонение фактического питания от рекомендуемых норм потребления вследствие местных, климатических, национальных и социальных особенностей.

2. Резкое снижение энергозатрат у основной массы населения вследствие широкого использования достижений научно-технического прогресса в повседневной жизни, что приводит к ограничению потребления пищи как источника энергии и, соответственно, снижению потребления содержащихся в ней незаменимых компонентов.

3. Воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, приводящее к возрастанию потребности в незаменимых компонентах пищи [39, 40].

Учитывая вышеперечисленные закономерности, можно прийти к выводу, что с каждым годом ситуация с обеспечением населения достаточным количеством высококачественных продуктов питания будет становиться более проблематичной, это значит, что нужно искать новые подходы и решения этой задачи. Одним из таких решений является «формула пищи ХХI века», предложенная академиком РАМН В. А. Тутельяном, предусматривающая постоянное использование в рационе продуктов с заданными свойствами (обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), а также биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ).

На основании этой формулы выделяют четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ:

оптимальный подбор употребляемых традиционных продуктов питания;

употребление обогащенных продуктов;

употребление биологически активных добавок к пище;

употребление генетически модифицированных источников пищи.

Все перечисленные методы имеют аналогичные цели и направлены на получение идентичных результатов – обеспечение населения качественными продуктами питания, оздоровление организма, профилактику заболеваний и создание благоприятного фона для лечения болезней.

Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых непищевых компонентов рациона [40].

2.1.1. Повышение потребительских достоинств продуктов с помощью биологически активных добавок

Одним из самых простых способов оптимизации питания является использование биологически активных добавок к пище (БАД), необходимых для обеспечения физиологически оптимального функционирования организма. Биологически активные добавки представляют собой биологически активные вещества в концентрированном виде – компоненты, которые вводятся в продукты для обогащения или придания им функциональных свойств [18, 39, 47].

В развитых странах БАД регулярно использует 50–90 % населения (Европа, США, Япония), массовое применение БАД позволило снизить уровень заболеваемости и смертности, увеличить среднюю продолжительность жизни населения. Япония благодаря государственной программе по восстановлению здоровья нации, основанной на применении БАД, длящейся более 50 лет, занимает второе место в мире по продолжительности жизни [41].

По данным Российской академии медицинских наук, в настоящее время БАД регулярно использует не более 3 % населения. Однако с ростом благосостояния россияне стали больше заботиться о здоровье и требовательнее относиться к качеству потребляемых продуктов. В результате, если рынок БАД в развитых странах в последнее время возрастает на 1 % в год, то в Российской Федерации – на 30 % [42].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» уточнены некоторые категории БАД, а именно:

нутрицевтики – БАД для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники питательных веществ – белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон);

парафармацевтики – БАД для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов систем;