Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Преисполненный оптимизма, я свернул за угол, к cordonnerie: отделу, где продавалось все для ремонта обуви, и он тоже был полностью переделан. Я прошел мимо сидящих там сапожников, с большим вниманием набивавших на ботинки подошвы. На стенах висели дюжины и дюжины стелек, включая capteurs d’odeurs⁴¹¹⁴¹². Внушительная часть пространства была занята различными видами обувных рожков (chausse-pieds), чье название я выучил немногим ранее, хотя наука и далась мне нелегко — в дело были вовлечены чулочно-носочные изделия и непреднамеренный нудизм.

Но здесь так и не было шнурков длиной 110 см. Чтобы мой визит не оказался полным провалом, я решил все-таки узнать, как же переводится на французский название защитной металлической полосы на двери. Этот вопрос давно сводил меня с ума, а мои друзья-французы так и не понимали, чего я от них хочу, даже когда я демонстрировал им непосредственно дверь с этой защитной накладкой. Но опять же, выглядит более чем странно, когда кто-то неоднократно пинает чью-то входную дверь.

В следующий раз, когда придет мастер, обслуживающий мою квартиру, я собираюсь спросить его, как это называется. Он любит заходить ко мне, потому что это всегда означает порцию домашнего мороженого, кусок пирога, рецепт которого я тестирую, или горсть печенья в пакетике для его ланча. Я даже стал подозревать его в саботаже всех этих труб, потому что стоит ему уйти, они начинают через пару дней протекать, и ему приходится снова меня навещать. Я не очень беспокоюсь о том, что он подумает обо мне, так как мы с ним в хороших отношениях. И шут с ними, всеми остальными терминами, касающимися оборудования. Узнаю одно-единственное слово, и успокоюсь. Потому что у меня есть более важные вещи, о которых нельзя забывать, — шнурки для ботинок.

SOCCA

ЛЕПЕШКИ ИЗ НУТА

ПРИМЕРНО НА 3 КРУПНЫЕ ЛЕПЕШКИ ИЛИ НА 6 ПОРЦИЙ КАК НЕБОЛЬШАЯ ЗАКУСКА

Многие приезжие спрашивают меня, где в Париже можно найти буйабес или попробовать аутентичный салат «Нисуаз», и очень удивляются, когда я отвечаю, что нигде. Многие местные блюда практически не встречаются за пределами своих регионов, и так как парижане склонны все рецепты переделывать на свой лад, как им больше нравится (вот почему вы можете быть весьма обескуражены, когда вам подадут les sushis'⁴¹³ с гарниром из теплого сыра). Если хотите найти традиционную версию блюда, отправляйтесь лучше в регион, где его придумали.

Вряд ли в Париже найдется много людей, знающих вообще, что такое socca (возможно, на радость жителям Ниццы), но на Cote d’Azur⁴¹⁴ это очень популярная и знаменитая уличная еда, которую готовят на жаровнях. Испеченные лепешки перекладываются с решетки гриля на салфетку, ломаются, посыпаются хлопьями морской соли и свежемолотым перцем — и их можно есть. Попробовав socca впервые, я сразу влюбился.

Мне пришлось испробовать разные техники, чтобы добиться того же эффекта в своей домашней духовке. Но я так и не смог достичь идеала, пока меня не научила Роза Джексон, преподающая кулинарное искусство в Ницце. Она дала мне несколько важных подсказок, касающихся, например, использования верхнего гриля, и я наконец-то смог испечь в парижской кухне настоящую socca. Лучше всего эти лепешки печь на чугунной сковороде диаметром 23 см (я привез такую с собой из Америки), выпекая следующую в той же сковороде, сразу после того, как достанешь предыдущую. Конечно, вы можете использовать и просто форму с антипригарным покрытием, но тогда вам придется смазывать ее большим количеством масла перед выпечкой каждой следующей лепешки.

Важно помнить, что socca — это уличная еда, а не что-то, висящее в Лувре. Она не должна выглядеть идеально — чем проще, по-деревенски, тем лучше. Но вот подавать ее следует сразу из духовки. И, как в Ницце, обязательное к ней дополнение — очень холодное розовое вино на льду.

1 стакан (130 г) муки из нута (см. Примечание)

1 стакан и 2 столовые ложки (280 мл) воды

³/₄ чайной ложки крупной соли + для подачи

щепотка молотого кумина

21/2 (40 мл) столовой ложки оливкового масла

свежемолотый черный перец для подачи

1. Вымешайте в миске нутовую муку с водой, солью, кумином и 1 столовой ложкой оливкового масла до однородности, чтобы не было комков. Дайте тесту отдохнуть, накрыв миску крышкой, минимум 2 часа. (Можно убрать тесто в холодильник на ночь, а затем прогреть до комнатной температуры перед выпечкой.)

2. Поместите решетку в верхнюю часть духовки и включите верхний гриль.

3. Влейте на сковороду или в форму для выпечки с антипригарным покрытием оставшееся масло и поставьте в духовку, чтобы оно прогрелось.

4. Перемешайте тесто (оно должно быть довольно жидким, консистенции простокваши). Если оно слишком густое, держит форму, добавьте пару ложек воды и перемешайте.

5. Когда масло станет очень горячим, почти закипит, влейте в сковороду столько теста, чтобы оно покрыло ее дно ровным слоем, поворачивая сковороду для удобства.