Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

6. Готовьте со слегка приоткрытой дверцей 3–4 минуты, в зависимости от температуры, до которой может прогреться ваш верхний гриль, до подрумянивания лепешки и появления пузырей на поверхности. Достаньте, дайте лепешке соскользнуть на тарелку и наломайте руками на неправильные крупные кусочки.

7. Щедро посыпьте крупной морской солью и свежемолотым черным перцем, и сразу съешьте. Тем же способом приготовьте из оставшегося теста еще несколько лепешек.

ХРАНЕНИЕ: Лепешки из нута не слишком хорошо хранятся, и подогретые они уже не такие вкусные. Их действительно следует съесть сразу после выпечки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Нутовую муку можно найти в магазинах, специализирующихся на продуктах индийской и азиатских кухонь. Часто на ее упаковке написано besam или gram. Если у вас очень тонко смолотая итальянская нутовая мука, уменьшите количество жидкости до 1 стакана (250 мл). В итальянских магазинах такая мука называется farina di ceci.

Если вы приехали в Париж и хотите попробовать настоящую socca, приходите на marche des Enfants Rouges'⁴¹⁵ в Третьем округе. Там немного неряшливый, но дружелюбный Ален жарит каждую socca на заказ, потом ломает ее на хрустящие кусочки и посыпает лавиной черного перца. (Совет: если не любите, когда соли слишком много, просто скажите ему «un petit peu»⁴¹⁶, когда он возьмется за солонку.)

Ищу баланс в шоколадной лавке

В первый же день моей работы стажером в одном из лучших шоколадных магазинов Парижа я увидел там пару американцев. Простите мою культурную предвзятость, но их гражданство было легко определить по шортам выше колен, пластиковым шлепкам и выцветшей футболке, сильно контрастировавшим со всеми остальными в Париже — большинство людей носили шерстяные пальто, шарфы и шляпы, потому что на дворе была середина ноября. Вырядившийся как для экскурсии в Disney World в Орландо⁴¹⁷, американец, должно быть, очень мерз. Было очевидно, что и его жена тоже чувствовала себя не в своей тарелке, потому что ее облегающая и слишком короткая кофточка не могла скрыть свидетельства того, что она всей кожей чувствует дыхание приближающейся зимы. Или она просто волновалась, как и я, при виде всех этих конфет?

Я поздоровался с ними по-французски. И, чтобы успокоить, сразу поприветствовал и по-английски.

«Bonjour, monsieur, dame⁴¹⁸. Доброе утро».

«Ох… ой… ммм. доброе утро, — ответил он, удивленный, но с очевидным облегчением. — Ой. эй, вы же американец, верно? Супер. Эй. слушай, приятель. могу я спросить?»

«Конечно», — ответил я, предположив, что вопрос будет касаться восхитительных конфет, что лежали перед ними.

«Скажи, сколько ты здесь зарабатываешь? Сколько, парень, тебе платят за работу в таком месте?»

Это был редкий момент, когда я не сразу нашел, что ответить. Запинаясь, я объяснил им, что я здесь просто stagiaire⁴¹⁹, работаю в качестве добровольца, чтобы изучить metier⁴²⁰.

Совершенно без тени смущения, но и не желая оставить поднятую тему, он дернул подбородком в сторону продавщицы, которая работала вместе со мной.

«Тогда сколько получает она?»

Стараясь вернуть отвалившуюся челюсть на место, я едва мог собраться с мыслями, чтобы ответить. Сказал, что не знаю. Что Коринн, управляющая магазином, сестра владельца и изготовителя шоколада. Я надеялся, что на этом он закончит задавать свои не слишком вежливые вопросы.

Но после обмена еще несколькими фразами он так и не смог осознать, как это — почему я работаю в шоколадном бутике Патрика Рожера безо всякой оплаты? В конце концов в разговор встряла его жена:

«Эй… Этот Рожер — он твой парень или что-то типа того, да?»

И меня еще спрашивают, почему я переехал во Францию.

* * *

После эксперимента с работой на рыбном рынке я осознал, что моей настоящей страстью является шоколад и я слишком стар для изучения всяких новых трюков, так что лучше сосредоточиться на том, что мне известно лучше всего. Так я и попал на работу в шоколадный бутик Патрика Рожера, один из лучших шоколадных магазинов Парижа, который открывается в более чем комфортные 10:30 утра и чьи товары не имеют ни выпученных глаз, ни щупалец.

Американцам трудно понять французскую концепцию stagiaire⁴²¹. Идея работать на кого-то бесплатно шокирует нас. Когда я говорю кому-то, мечтающему о карьере повара, что ему следовало бы поработать волонтером на ресторанной кухне и присмотреться к профессии, прежде чем выкладывать большие деньги за кулинарную школу, на меня смотрят, будто я сумасшедший. (Один мой знакомый в Париже, фантастический домашний кулинар, попросил моего совета по поводу открытия кейтеринговой компании. Когда я предложил ему не бросать пока высокооплачиваемую техническую работу, а пойти стажером в кейтеринговую компанию, чтобы работать там в выходные, он ужаснулся: «Да ни за что! Я не собираюсь работать по уикэндам!» Должно быть, он планировал в будущем обслуживать только те свадьбы, которые проводятся с понедельника по четверг.)