Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

В Америке называться профессиональным поваром, или шеф-поваром, означает большую ответственность. Повар — это не просто тот, кто переворачивает куски рыбы на решетке гриля, сбрызгивает их оливковым маслом и выкладывает сверху по веточке тимьяна. Это может делать любой кулинар, не только повар.

Повар — это тот, кто отвечает за составление меню, улаживает финансовые вопросы, связанные с ценами на продукты, присматривает за коллективом и, что еще важнее, добивается новых высот в своей профессии путем долгой и упорной работы.

Многие начинают с того, что драят кастрюли и котлы, и такая работа вовсе не считается зазорной.

Хотя мсье Рожер сам и не работает в бутике (и нет, мы не пьем cafe au lait вместе), этот немного вульгарно выглядящий шоколатье мотается между магазином и своей мастерской на мотоцикле. Несмотря на небритость и далеко не идеальный внешний вид, он пользуется заслуженной славой во Франции и с честью носит на воротнике своей куртки іе тгісоіоге⁴³, означающий, что он МОР, Меіііеиг Оиѵгіег de Ргапсе¹⁴²⁴. Это ставит его в ряды элитного корпуса шеф-поваров, которые считаются лучшими в своем ремесле во всей стране. Чтобы получить такое звание, нужно пройти чрезвычайно строгий экзамен, который включает в себя создание замысловатых шоколадных шедевров, которыми он и славится. В потрясающих витринах его магазина всегда красуются необычные скульптуры, например, целый цветущий сад из чистого шоколада (из него же сделана и земля) или копия сборщика какао-бобов во весь рост за его занятием. Коринн приходится несколько раз в день выходить, чтобы протереть стекло витрины от следов, оставленных любопытными носами прохожих.

* * *

Благодаря «шоколадным экскурсиям», которые я проводил для знакомых, мне удалось подружиться со многими людьми, работающими в парижских бутиках шоколада. Вначале немного волнуясь по поводу новичка в своем кругу, они быстро принимали меня и моих гостей, потому что я каждому участнику экскурсии разъяснял правила поведения, в том числе и касательно одежды, так что никто не надевал ни шорты, ни драные футболки. (Про бюстгальтеры я не упоминал, но как-то так получилось, что это никогда не было проблемой.) Итак, когда я спросил Коринн, она разрешила поработать в их магазине в качестве зіадіаіге.

Я изучал шоколад в кулинарной школе и работал с ним и раньше, но в основном просто плавил и остужал его где-то на задворках кондитерского цеха. Мне было интересно, как это — надеть униформу и встречать посетителей «на передовой». Обслуживание покупателей требует определенных навыков и терпения, что совершенно очевидно, если вы когда-нибудь наблюдали за парижскими продавцами, наполняющими коробочки шоколадными конфетами так, что они выглядят просто идеально. Своими небольшими серебряными щипцами они ловко берут покрытые шоколадом квадратики, пирамидки и прямоугольники и размещают их в коробочке столь искусно, что на это чудо действительно стоит взглянуть. Мне не верилось, что я тоже так смогу. В смысле, у себя на кухне я постоянно что-то роняю (конечно, потом это выбрасываю), пользуясь всего лишь руками. Как же я управлюсь с этими пугающими щипцами?

У меня было и еще одно сомнение — боязнь, что мне не хватит терпения. Это один из тех навыков, которые я до сих пор не освоил, боюсь, что не смогу и в будущем. Не уверен, что у меня получится сдержаться, когда кто-то будет колебаться, какой из двух видов шоколада ему выбрать. В юности я работал с мороженым и всегда удивлялся, как некоторые могут столько времени выбирать вкус. Любой, кто заставлял меня ждать слишком долго, получал свой большой и красивый шарик мороженого — но пустой внутри.

Терпение всегда было навыком, которым я восхищался, но только издалека. В шоколадный магазин приходили посетители, стоявшие с остекленевшим взглядом, не в силах принять решение, и я старался, как мог, им помочь советом или своим мнением.

Но все равно было много совершенно непонятных запросов, начиная с «Как вы думаете, что понравится моему отцу?» до дискуссий типа: «Хм. Хорошо, мне нравится миндаль… и шоколад я тоже люблю. но вместе они мне не нравятся. Не знаю, Дэвид. может фундук? Но мне он нравится только в сочетании с молочным шоколадом. с темным шоколадом какой-то странный вкус. Мне и миндаль больше нравится с молочным шоколадом. но только если это типа миндальной пасты, а не орехов. или ликер. Но с фундуком ликер мне не нравится. разве что коньяк. но не с миндалем. Ром — о’кей. ну, я думаю, что да. А ты что думаешь, ⁴²²⁴²³ Дэвид? Думаю, ликер и фундук — нормально… если еще каких-нибудь орехов добавить. А можно спросить, в конфетах используется темный или светлый ром? На светлый у меня аллергия. Но не на темный».