Сладкие чудо-рулеты

Бюш «Мохито»

Состав

● Крем «Тирамису» с мятным ликером

● Савоярди

● Мусс кофейно-карамельный

● Желе «Мохито»

● Эспрессо + коньяк

Крем «Тирамису» с мятным ликером

● Желатин – 5 г

● Ликер мятный – 20 мл

● Сок апельсина – 50 мл

● Сок лайма – 30 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар – 50 г

● Сливки – 150 мл

● Сыр сливочный – 100 г

● Шоколад белый – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Довести до кипения мятный ликер, сок апельсина и лайма. Желтки взбить с сахаром. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести горячий сок во взбитые желтки. Добавить желатин, хорошо вымешать, процедить.

3. Взбить сливки со сливочным сыром, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон, взбить.

Савоярди

● Яйца – 80 г

● Сахар – 50 г

● Мука – 75 г

● Кунжут – 10 г

● Сахарная пудра

1. Отделить желтки от белков. Взбить отдельно желтки с 25 г сахара и белки с 25 г сахара (до твердых пиков). В желтки вмешать просеянную муку, добавить кунжут. В несколько приемов, хорошо вымешивая, добавить белки.

2. С помощью кондитерского мешка на противень, выстеленный пергаментом, отсадить палочки печенья, посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 170 °C духовку. Выпекать 7 – 10 минут. После выпечки оставить печенье в духовке, чтобы оно подсохло и стало хрустящим.

Мусс кофейно-карамельный

● Желатин – 5 г

● Молоко – 80 мл

● Кофе эспрессо – 30 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар тростниковый – 50 г

● Сливки – 100 мл

● Сыр сливочный – 100 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Довести до кипения молоко и кофе эспрессо. Приготовить из сахара сухую карамель, затем разбавить кофейно-молочной смесью. Желтки взбить с сахаром, карамельную смесь аккуратно ввести в желтки и нагреть до 85 °C. Снять с огня, добавить желатин.

3. Взбить сливки со сливочным сыром. Добавить сабайон и вымешать.

Желе «Мохито»

● Желатин – 7 г

● Ликер мятный – 20 мл

● Сок апельсина – 50 мл

● Сок лайма – 30 мл

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Довести до кипения мятный ликер, сок апельсина и лайма. Добавить желатин. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник до полного застывания.

Приготовление

1. Сборка «наоборот». Сначала в форму выложить крем, затем застывшее желе. Сверху желе накрыть кремом. Печенье савоярди, предварительно обмакнув в кофе с коньяком, уложить сверху, чуть вдавливая в крем. Отправить в морозильную камеру на 30 минут.

2. Сверху на савоярди выложить и разровнять кофейно-карамельный мусс, далее опять савоярди (обмакнув в кофе). Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь бюш из формы. Украсить подготовленным шоколадным декором. Бюш оттаивает (проходит дефростацию) в течение 1 часа.

Бюш «Пряная вишня»

Состав

● Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина

● Мусс на вишневом соке

● Мусс сырный с корицей и ванилью

● Вишня карамелизованная с ликером и пряностями

Бисквит шоколадный с корицей и цедрой апельсина

● Масло сливочное – 110 г

● Сахар – 100 г

● Миндаль измельченный – 110 г

● Мука – 25 г

● Корица

● Цедра 1 апельсина

● Соль – 2 г

● Шоколад черный – 70 г

● Яйца – 150 г

1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль, корицу, цедру апельсина. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.

2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.

Мусс на вишневом соке

● Желатин – 12 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Сок вишневый – 200 мл

● Сливки – 200 мл

● Шоколад черный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Вишневый сок довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

Мусс сырный с корицей и ванилью

● Желатин – 1 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Корица

● Желтки – 20 г

● Сахар – 40 г

● Крахмал кукурузный – 8 г

● Сыр сливочный – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 50 мл сливок, добавить ваниль, корицу и довести до кипения. Настоять. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, тонкой струйкой влить горячую молочную смесь, постоянно помешивая. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить 50 мл сливок с сыром, соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.

Вишня карамелизованная с ликером и пряностями

● Сахар – 100 г