Сладкие чудо-рулеты

● Сливки – 120 мл

● Шоколад молочный – 120 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сироп личи смешать с соком лимона и лайма и довести до кипения, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить в сливки, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

Мусс «Лаванда»

● Желатин – 10 г

● Желтки – 20 г

● Сахар – 50 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 200 мл

● Сухие цветки лаванды – по вкусу

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Смешать молоко и 50 г сливок, довести до кипения, добавить лаванду. Настоять и процедить, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить смесь в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охладить 150 мл сливок и взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить к сливкам, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

Дакуаз миндальный

● Белки – 100 г

● Сахар – 80 г

● Сахарная пудра – 65 г

● Миндаль – 50 г

1. Взбить белки с сахаром, вмешать сахарную пудру с измельченными орехами.

2. Отсадить с помощью кондитерского мешка в прямоугольную форму. Выпекать 1,5–2 часа при 90 °C.

Кранч с миндальными лепестками

● Хлопья миндальные – 20 г

● Кунжут – 15 г

● Фломикс – 15 г

● Шоколад – 10 г

1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать смесь 5–6 минут при температуре 170 °C.

2. Перемешать испеченную и измельченную карамельную смесь с растопленным шоколадом.

Ганаш на молочном шоколаде

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Шоколад молочный – 130 г

● Сироп личи – 30 мл

1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить сироп личи.

2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры.

Приготовление

1. В силиконовую форму «шарики» выложить лавандовый мусс. Поместить в морозильную камеру до полной заморозки.

2. В форму для бюша выложить мусс личи. Уложить на него замороженные шарики лавандового мусса. Дакуаз смазать ганашем и кранчем, выложить на мусс личи. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.

3. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать с помощью краскопульта велюром методом деграде (от лавандового цвета к белому).

Бюш «Дикая роза»

Состав

● Мусс винный

● Компоте с клубникой и розовым вареньем

● Блонди с сублимированной клубникой

● Велюр

Мусс винный

● Желатин – 9 г

● Вино розовое полусладкое – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 40 г

● Сахар – 50 г

● Сок лимонный – 15 мл

● Сливки взбитые – 150 мл

● Сыр сливочный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. В сотейнике нагреть вино с ванилью и лимонным соком, настоять 10 минут. Взбить желтки с сахаром. Горячее вино тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с вином в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить вместе со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон и перемешать.

Компоте с клубникой и розовым вареньем

● Желатин – 3 г

● Пюре клубничное – 100 г

● Варенье розовое – 50 г

● Пектин NH – 2 г

● Сахар – 30 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Клубничное пюре соединить с розовым вареньем и нагреть до температуры 50 °C. Всыпать пектин, смешанный с сахаром, и хорошо вымешать. Довести до кипения и варить до температуры 106 °C. Снять с огня и добавить желатин. Хорошо размешать.

3. Вылить в форму и поставить в морозильную камеру для заморозки.

Блонди с сублимированной клубникой

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

● Клубника сублимированная – 10 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку и сублимированную клубнику. Вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

Приготовление

1. В форму для бюша уложить ½ часть винного мусса. Сверху выложить замороженное компоте, накрыть оставшимся муссом. Поставить бюш в морозильную камеру.

2. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром методом деграде (от красного цвета к белому). Установить бюш на бисквит блонди.

Схемы

Об авторе

Элина Бойко – бренд-шеф-кондитер ресторана Beer hall «Probka», организатор и идейный вдохновитель кондитерской студии «El-karamel», автор блога http://el-karamel.livejournal.com