Читаем Сладкие чудо-рулеты полностью

Сладкие чудо-рулеты

2. Настоять 75 мл сливок с лавандой, процедить. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сливки с лавандой довести до кипения и тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки со сливками в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охладить 150 мл сливок и взбить. Растопить шоколад, постепенно, в 2–3 приема, ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

Блонди

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку, вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

Ганаш «Черная смородина + мята»

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Шоколад черный (54 %) – 100 г

● Пюре из черной смородины – 30 г

1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить пюре из черной смородины.

2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры ганаша.

Приготовление

1. В форму для бюша выложить 1/3 мусса «Лаванда». С помощью кондитерского мешка отсадить конфитюр из черной смородины, сверху уложить ганаш. Полностью закрыть муссом до верха формы.

2. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром. Установить бюш на блонди.

Бюш «Оригинальный»

Состав

● Мусс «Молочный шоколад с малиной и болгарским перцем»

● Брауни на малине

● Бисквит шоколадный без муки

● Кули малиновое

● Ганаш «Малина + болгарский перец»

● Шоколадный велюр

Мусс «Молочный шоколад с малиной и болгарским перцем»

● Желатин – 9 г

● Пюре малиновое – 50 г

● Пюре из болгарского перца – 50 г

● Желтки – 40 г

● Сахар – 40 г

● Сливки – 160 мл

● Шоколад молочный – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Болгарский перец запечь в духовке, очистить и пюрировать. Соединить малиновое пюре с пюре из болгарского перца.

3. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Ягодно-овощное пюре довести до кипения и постепенно ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

4. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. Добавить растопленный молочный шоколад и продолжить взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

Брауни на малине

● Шоколад черный (70 %) – 130 г

● Масло сливочное – 100 г

● Яйца – 70 г

● Сахар – 130 г

● Коньяк – 20 мл

● Мука – 50 г

● Малина – 50 г

1. Шоколад и масло растопить. Взбить яйца с сахаром, добавить масло с шоколадом и коньяк, взбить.

2. Всыпать просеянную муку и продолжить взбивать. Добавить малину, вымешать, но не взбивать. Выпекать 17–20 минут при 180 °C.

Бисквит шоколадный без муки

● Желтки – 35 г

● Белки – 70 г

● Сахар – 90 г

● Шоколад – 35 г

1. Отдельно взбить желтки с половиной нормы сахара, белки – с другой половиной. В желтки ввести растопленный шоколад, добавить в несколько приемов взбитые белки, вымешивая, чтобы их не осадить.

2. Вылить слоем в 1 см на противень. Выпекать 20 минут при 140 °C.

Кули малиновое

● Желатин – 1 г

● Пюре из малины и болгарского перца – 140 г

● Базилик – 20 г

● Пектин NH – 2 г

● Сахар – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. В пюре добавить листья базилика. Довести до кипения и дать настояться. Процедить.

3. Нагреть пюре до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Добавить желатин. Выложить в форму и заморозить.

Ганаш «Малина и болгарский перец»

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Шоколад черный (70 %) – 100 г

● Пюре из малины и болгарского перца – 60 г

1. Вскипятить сливки с глюкозой, влить их в растопленный шоколад.

2. Добавить пюре, приготовленное, как указано в рецепте мусса. Перемешать миксером.

Приготовление

1. В форму для бюша выложить ½ шоколадного мусса, разровнять. Выложить замороженное кули. Нанести сверху на шоколадный бисквит без муки ганаш слоем в 3–4 мм и уложить бисквит с ганашем на малиновое кули. Сверху покрыть остальным муссом. Заморозить. Достать из формы бюш и декорировать шоколадным велюром.

2. На брауни выложить оставшийся ганаш и разровнять спатулой. Поставить в холодильник на 2–3 часа. Вырезать под нужный размер брауни с ганашем и установить на него задекорированный бюш. Бюш оттаивает (проходит дефростацию) 1 час.