Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира: ассоциативный словарь

Огромную роль в моих отношениях с вином сыграли десятилетия жизни в  Молдавии – республике винной. Доступность вина и традиции винопития, так или иначе существующие в каждой тамошней семье, не могли не сказаться. Я в  Молдавии человек пришлый, приехавший из  России, то есть не имеющий, как у большинства, родственников в деревне или в пригороде, не вовлеченный в традиционный семейный процесс изготовления вина в домашних условиях. Но как друг-товарищ и я частично приобщился. Лет, наверное, с 11–12 я вино «пробовал», а лет с 15 уже пил и покупал для собственного употребления. В молдавских семьях, особенно деревенских, приобщение к вину начинается гораздо раньше. И далеко не всегда это проходит благополучно. Винный алкоголизм и заболевания внутренних органов – печени, прежде всего,  – большая региональная проблема. Но, как мне кажется, большинство пьют в умеренных дозах всю жизнь не становясь алкоголиками.

О винах написаны десятки книг, справочников, энциклопедий, издаются журналы и газеты. Вино и виноделие романтизированы и коммерциализированы. Вино с одинаковой страстью (и убедительностью) и воспето и осуждено. Сказать в этой связи можно лишь нечто очевидное: меру надо знать. И не пить некачественное вино. Распознать его вовсе не так сложно, если у вас имеются вкусовая память и вкусовой слух. Чаще всего достаточно на вино взглянуть, понюхать его, чтобы было ясно: это пить нельзя. Если же бутылка еще не откупорена, то легко стать жертвой мошенничества. Наклейка (название, производитель и пр.) может внушать доверие, и вы напиток приобретаете. А внутри окажется гадость. Чтобы снизить вероятность такого исхода, можно «включить» такие фильтры: место покупки (хороший, проверенный магазин, заботящийся о репутации) и подозрительное название. К «подозрительным» я  отношу все, типа «Исповедь грешницы» или «Арбатские зори». Вино не может так называться, так называют суррогаты. В придорожных магазинчиках (я имею в виду, видимо, Подмосковье и, возможно, другие регионы страны; в  других государствах может быть – и бывает – иначе) спиртные напитки не следует покупать никогда и никакие.

Воздержусь от желания пересказать общеизвестное и легкодоступное о сортах винограда и видах вин. Тема замечательная, мне близкая, но об этом уже так много и так хорошо написано, все это стало доступным в мгновение ока благодаря Интернету… Начну писать – не остановлюсь, а текст-то получится, скорее всего, вполне банальный. Реферат, изложение, а не «мысли художника».

Поскольку совсем уж ничего об этом не сказать я не смогу (ну, прёт изнутри!), выберу из сведений о винах то, что мне кажется и важным и не таким уж общеизвестным: параметры «содержание спирта» и «содержание сахара». Важны оба, но не на всех наклейках оба указаны. Сначала про спирт и про то, почему его измеряют в «объемных процентах», а не «просто в градусах» или «просто в процентах». Дело в том, что при смешивании спирта с водой наблюдается так называемый эффект контракции, заключающийся в том, что объем смеси меньше суммы двух исходных объемов. Водно-спиртовая смесь в прямом смысле слова сжимается: «молекулы спирта в результате химических взаимодействия с молекулами воды ассоциируются за счет полярных водородных связей, образуя при этом соединения типа гидратов». Если смешать 50 л спирта и 50 л воды получится не 100 литров, а только около 96,4 л. Поэтому доля спирта в смеси будет не 50  %, как в исходной ситуации, а почти 52  %. «Объемный процент» и «градус»  – одно и то же, просто раньше в старой отечественной фармакопее использовали термин «градус», так он и продолжает жить в бытовой лексике. Содержание сахара измеряется в граммах на литр.

Эти два параметра и определяют разделение вин по типам и видам. Приведу параметры, соответствующие российским стандартам, указывая и стандарты Евросоюза.

«Сухими» (Dry) называют вина, в которых сахар в процессе брожения полностью («досуха») или почти полностью «израсходовался». В сухих винах содержание сахара не более 4  г/л (в европейских странах не более 3  г/л); иногда указывают в процентах: 0,4  % (0,3  %) на литр. Содержание спирта в сухих винах не должно быть выше 11  %. Тем не менее можно довольно часто увидеть на этикетках: вино сухое; крепость 8-12  %; а  то и до 14  %. Следует насторожиться: тут что-то не так – считается, что естественным брожением получить крепость более 11  % нельзя.

Полусухие вина (Semi-Dry, Dry-Off) содержат сахар в пределах от 4 до 18 (г/л), а спирта – до 18  %.

Полусладкие (Semi-Sweet): сахар от 18 до 45 (г/л), спирт до 15  %.

Сладкие (Sweet): сахар не менее 45 (г/л), спирт до 15  %.

Эти четыре типа вин, отличающиеся тем, что содержание спирта (градус) в них не превышает 15  %, образуют группу так называемых столовых (натуральных) вин.