Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Классическая универсальная кондитерская смесь. Ее можно использовать при приготовлении тортов, печенья, блинов, вафлей, кексов, кремов. Все зависит только от вашей фантазии.

Корица молотая — ½ стакана

Имбирь молотый — ½ стакана

Перец душистый молотый — ¼ стакана

Мускатный орех молотый — ¼ стакана

Гвоздика молотая — ¼ стакана

Смешать все ингредиенты до однородной смеси и поместить в контейнер для хранения.

ЧАСТЬ III. ПРЯНЫЕ ПАСТЫ

ИНДИЙСКИЕ ПАСТЫ КАРРИ И ЧАТНИ

БАГХАР

Багхар или Тадка — смесь пряностей и вкусовых добавок, поджаренных в горячем топленном или горчичном масле. Эту смесь готовят непосредственно перед добавлением в индийское блюдо дхал, блюда из овощей, в йогурт, салаты, в бобово-овощные рагу. В каждом регионе применяются свои традиционные ингредиенты — к примеру, чеснок и красный сушеный перец кладут в Багхар для блюд из чечевицы на севере Индии. Комбинацию пряностей, приведенную ниже, жарят в горчичном масле и используют в северо-индийской кухне в качестве соуса к дхалу; на юге используют семена черной горчицы, асафетиду и свежие или сушеные листья карри.

Горчичное масло — 4 ст.л.

Зира семя — 4 ч.л.

Небольшая мелконарезанная луковица — 1 шт

Мелконарезанная кинза — 4 ст.л.

Подготовить все ингредиенты. Подогреть горчичное масло до легкого дымка. Убавить огонь и дать маслу немного остыть. Снова разогреть масло и поджарить семена зиры до раскрытия аромата. Добавить лук и поджарить до золотистого цвета. Положить в сковороду кинзу и, помешав несколько секунд, вылить смесь в дхал, суп или тушеное мясо.

ЗЕЛЕНАЯ МАСАЛА

Эта умеренно острая пастообразная Масала отличается ярким изумрудно-зеленым цветом и имеет пряный привкус, который придают ей свежая мята и кинза. Зеленая Масала превосходно подходит к креветкам, птице и овощным блюдам, особенно к тем, в которые входит кокосовое молоко. Ее также добавляют в дхал.

Эта паста — отличный маринад для курицы. На каждые 500 гр мяса необходимо 1 ½ ст.л. Зеленой Масалы.

Пажитник семя — 1 ч.л.

Кардамон — 10 коробочек

Гвоздика цельная — 6 шт

Куркума молотая — 2 ч.л.

Соль — 2 ч.л.

Чеснок толченный — 4 зубчика

Имбирь свежий натертый — 5 см

Мята свежая — 60 гр

Кинза свежая — 30 гр

Яблочный уксус — ¼ стакана

Смесь растительного и кунжутного масла — ½ стакана

Зеленый сладкий (болгарский) перец нарезанный (без семян) — 1 стручок

Замочить семена пажитника в воде на ночь. На следующий день поджарить на сухой сковороде очищенные семена кардамона и бутоны гвоздики до раскрытия аромата. Выложить в миску и остудить. Размолоть их в кофемолке и добавить соль с куркумой. Просушить семена пажитника и положить их в ступку вместе с чесноком, имбирем, мятой, кинзой, зеленым перцем и уксусом. Растереть смесь пестиком до состояния пюре. Добавить молотые специи и тщательно перемешать пасту. В завершении разогреть смесь масла и добавить в нее пасту. Продолжать нагревать до тех пор, пока масло не начнет пузыриться. Затем снять сковороду с огня и дать содержимому остыть. Хранить пасту в холодильнике не более трех недель.

ПАСТА КАРРИ МАДРАС

Эта смесь сухих и свежих специй — типичная южноиндийская приправа. Сухие специи поджаривают и измельчают, добавляют к ней чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. Эта паста универсальна. Используется для любого вида мяса и овощей. Является базой для многих маринадов и соусов.

Кориандр зерно — 8 ст.л.

Зира семя — 4 ст.л.

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Горчица черная семя — 1 ст.л.

Куркума молотая — 10 ст.л.

Чили молотый — 3–4 ч.л.

Соль — 1 ст.л.

Чеснок толченный — 8 зубчиков

Имбирь мелко натертый — 7 см

Яблочный уксус — ¼ стакана

Масло растительное — ¾ стакана