Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Перец чили красный, без семян — 6 стручков

Поместить нарезанный кольцами чили, крупно рубленный шалот, чеснок, куркуму, орехи и креветочную пасту в кухонный комбайн. У стеблей лемонграсса удалить корешки и нарезать нижние 5–8 см стебля тонкими ломтиками. Добавить лемонграсс к остальным ингредиентам и измельчить в однородную пасту. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике в течение одной недели.

САМБАЛЫ

САМБАЛ

Самбал — это паста, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, чтобы добавить остроту основному блюду. Самбалом также называется острый соус из чили с разнообразными добавками такими как мясные тефтели, кусочки рыбы, сваренные вкрутую яйца или овощи. Такие соусы характерны для Индонезии.

САМБАЛ УЛЕК

Это базовый и самый популярный вариант пасты Самбал

Чили красны свежий (мелкий) без семян — 450 гр

Соль — 2 ч.л.

Сок лимонный или уксус белый винный — 3–5 ст.л.

Коричневый сахар — 3–5 чт.л.

Положить чили в кастрюлю с кипятком и варить 5 минут. Просушить чили и измельчить в кухонном комбайне, не добиваясь однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить пасту в контейнер, добавить соль и накрыть промасленной бумагой, прежде чем закрыть крышку. Хранить в холодильнике в течение 4–6 недель.

САМБАЛ КЕСАП

Эту индонезийскую пасту можно подавать в качестве соуса к блюдам из говядины и курицы.

Чеснок свежий толченный — 2 зубчика

Соевый соус темный — 4 ст.л.

Лимонный сок — 4 ч.л.

Горячая вода — 2 ст.л.

Чили красный свежий (нарезанный без семян) — 1 стручок

Лук, нарезанный и обжаренный в масле — 2 ст.л.

Смешать чили, чеснок, соевый соус и лимонный сок с горячей водой. Добавить ломтики обжаренного лука и оставить настаиваться на 30 минут, перед тем как подать пасту на стол.

САМБАЛ БЛАЧАН

Этот Самбал готовят понемногу и подают к блюдам из риса.

Чили красный свежий (без семян) — 2–4 стручка

Соль — по вкусу

Сок половины лимона или лайма

Паста креветочная — 1–1 ½ ч.л.

Порезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок и креветочную пасту, тщательно перемешать.

САМБАЛ БАДЬЯК

Применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.

Чеснок свежий — 6 зубчиков

Лук красный — 1 шт

Сахар коричневый — 2 ст.л.

Лайм (цедра и сок) — 1 шт

Тамариндовая паста — 1 ст.л.

Кокосовое молоко — 1 чашка

Чили красный без семян — 12 стручков (небольших)

Имбирь свежий натертый — 2 ч.л.

Смешать все ингредиенты до однородной пасты.

НУОК ЧАМ

Этот пряный вьетнамский Самбал — превосходный, хотя и жгучий, соус для макания. Отлично подходит для жаренных фаршированных блинчиков и спрингроллов.

Свежий перец чили красный (без семян) — 2 стручка

Свежий чеснок (раздавленный) — 2 зубчика

Сахар — 1 ст.л.

Соус рыбный — 3 ст.л.

Сок одного лайма или лимона

Поместить чили в ступку и растолочь до образования пасты. Переложить перечную пасту в миску и перемешать с чесноком, сахаром и рыбным соусом. По вкусу добавить лимонный или лаймовый сок.

ПРОЧИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПАСТЫ

РЕКАДО

Эта паста используется в Мексике. Она так же известна как Ачиоте. Она придает блюдам ярко красный цвет наподобие паприки и теплый мягкий вкус. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле.

Чеснок свежий — 10 зубчиков

Перец черный горошек — 1 ч.л.

Кориандр зерно — 2 ч.л.

Зира семя — ½ ч.л.

Корица цельная — 1/3 палочки

Гвоздика цельная — 3 головки

Орегано — 1 ч.л.

Соль — ½ ч. л

Бальзамический или белый винный уксус — 1 ст.л.