Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций

Нагреть сухую сковороду на среднем огне и поместить в нее чеснок. Обжарить его до легкого потемнения и остудить. Затем прогреть все цельные специи и остудить. Поместить все ингредиенты в ступку и тщательно растереть до образования однородной пасты. Перед использованием пасту необходимо поставить в холодильник на 24 часа, чтобы она настоялась. Вместо уксуса можно использовать сок лайма, лимона или апельсина. Хранить в холодильнике до двух месяцев.

БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ МОЛЕ

Моле представляет собой группу разнообразных сложных мексиканских пряных паст, которые включают в себя 15 и более ингредиентов. Разнообразие этих паст и входящих в них компонентов настолько высоко, что существуют рецепты различных цветовых, вкусовых и ароматических гамм. Ниже я опишу базовый рецепт из этой группы мексиканских пряных комбинаций.

Чеснок свежий — 10 зубчиков

Кунжут семя — 30 гр

Перец черный горошек — 1 ст.л.

Корица цельная — 1 палочка

Гвоздика цельная — 4 шт

Орегано — 2 ч.л.

Тимьян — 2 ч.л.

Миндаль поджаренный — ¼ стакана

Арахис поджаренный — ¼ стакана

Изюм — ¼ стакана

Бульон куриный — 1 стакан

Масло растительное — 3 ст.л.

Перец чили Гуахильо сушеный (без семян) — 5 стручков

Перец чили Анчо сушеный (без семян) — 10 стручков

Помидор (крупный, разрезанный пополам) — 2 шт

Лук (среднего размера, мелконарезанный) — 1 шт

Разогреть сотейник на среднем огне и влить в него масло. Обжарить лук с чесноком до золотистого цвета. Добавить помидоры. Через 10 минут удалить зубчики чеснока. На другой сковороде поджарить стручки перца до появления колера. Выложить их в миску и залить кипятком. В то время как чили размокают, обжарить кунжут и семена чили. Выложить в миску и на той же сковороде прогреть все цельные специи. Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчить до состояния пасты.

МОЛЕ НЕГРО

Для этой пасты характерным признаком является сильное поджаривание практически всех ингредиентов. Это следует делать с осторожностью, поскольку есть риск спалить их, а этого следует избегать. Эта паста отлично подходит для жареных блюд из свинины, индейки и овощей, особенно картофеля.

Кунжут семя — 50 гр

Миндаль бланшированный — 50 гр

Анис семя — 3 ст.л.

Зира семя — 1 ст. л

Перец черный горошек — 2 ч.л.

Перец душистый горошек — 2 ч.л.

Гвоздика цельная — 1 ч.л.

Растительное масло — 100 мл

Арахис жаренный — 80 гр

Чернослив — 80 гр

Темный изюм — 70 гр

Соль морская — 1 ст.л.

Чеснок свежий (большого размера, измельченный) — 4 зубчика

Лук белый (среднего размера, нарезанный кубиками) — 1 шт

Лепешка кукурузная (тортилья) черствая — 2 шт

Шоколад несладкий (покрошенный) — 100 гр

Перец чили мулато негра сушеный — 100 гр

Корица в палочках (дробленная) — 5 см

Перец чили гуахильо сушеный — 100 гр