Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Однако на этот раз ученые пришли к совершенно иному выводу по поводу красного мяса и готовых мясопродуктов: решили, будто за 10 лет исследований были получены достаточно «убедительные» доказательства, что они увеличивают риск рака толстой кишки{343}. В данном случае виновником, если его можно было вообще точно определить, не мог быть насыщенный жир. Ученые указывали на природное вещество под названием гем[46], который, по их свидетельствам, способствует образованию потенциально канцерогенных соединений. Было высказано предположение о том, что при приготовлении мяса при высоких температурах вырабатывалось более сотни новых веществ – гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, – которые могут вызывать рак у людей, генетически к этому предрасположенных. Особенно высоким, по мнению ученых, может быть риск развития рака при обширном потреблении готовых мясопродуктов. В изученных работах делался вывод, что красное мясо безопасно в количествах до полкило в неделю. Но рецензенты заявляли, что не смогли вообще определить безопасного уровня потребления готовых мясопродуктов. Каждые 50 г такой пищи в день, по их утверждению, увеличивают риск развития рака толстой кишки на 21 %.

Все это представляло серьезную угрозу мясной промышленности и было куда хуже, чем панические настроения по поводу насыщенного жира, с которыми индустрия справлялась неплохо. Рак же пугал покупателей гораздо больше, и производители не могли ограничиться мерами вроде снижения количества жира или рекламирования цинка – микроэлемента, поступающего вместе с мясом. За девять месяцев до публикации отчета ученых их заключение достигло ушей производителей мяса. И вовремя: они успели обратиться к самому мощному своему оружию – маркетинговой программе Конгресса по говядине, поставленной под контроль Министерства сельского хозяйства. Промышленники нанесли упреждающий удар, чтобы нивелировать, а то и вовсе дискредитировать значение отчета ученых еще до того, как он стал известен потребителям.

В нормальных условиях, чтобы понять ситуацию, нужно было заняться расследованиями, но благодаря открытости маркетинговой программы говядины все очевидно: свидетельства лежат в открытом доступе на сотнях страниц, достаточно спросить. Согласно этим документам, индустрия потратила 1,2 миллиона долларов на то, чтобы создать внутреннюю группу управленцев под названием «Раковая команда»{344}. Из тех же фондов были оплачены услуги консалтинговой компании Exponent, которая предоставляет экспертов-свидетелей промышленным организациям в случае исков против них{345}. Так, например, недавно она помогла добиться выгодного соглашения страховой компании, клиента которой обвиняли в том, что он поставил перуанских крестьян под угрозу отравления ртутью; помогла Уругваю защитить строительство новой буровой установки от возражений, выдвинутых Аргентиной в связи с возможными экологическими последствиями; сумела доказать, что еще одна нефтяная компания не подвергала риску сельское хозяйство Йемена, вопреки обвинениям правительства страны. Для мясопромышленников Exponent провела собственный анализ тех же исследований, что и ученые, готовившие отчет по раку{346}. Были обнаружены недостатки, которые, по словам консалтинговой компании, ослабляли позиции отчета; позже она нашла ошибки и в самом отчете. Ученые и организации по борьбе с раком отвечали, что недостатки исследований несущественны и не могут ставить под сомнение общие выводы. Но Exponent была неумолима в своем заключении: ученые слишком поспешны, и вывод о связи потребления говядины с раком толстой кишки ненадежен.

«Раковая команда» также была призвана создать выгодное освещение проблемы мяса в прессе и сформировать общественное мнение. Действия группы на этом фронте были подробно отражены в аудиторском отчете для Совета мясопромышленников. Отмечалось, что рак – «эмоциональная и пугающая людей проблема»{347}, а несколько менеджеров индустрии, интервью с которыми приводились в отчете, говорили, что угроза гораздо серьезнее, чем слухи о коровьем бешенстве, которые поколебали положение производителей мяса несколькими годами ранее. Эти руководители признавались, что с такой серьезной проблемой отрасль не сталкивалась с 1977 года, когда Комитет по питанию и потребностям личности при Сенате США, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном, выпустил отчет, где говорилось, что жирная еда вызывает рак; комитет, в отличие от бюллетеня по питанию Министерства сельского хозяйства, настоятельно советовал гражданам сократить потребление красного мяса.