Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93 – 96 °C) 60%-ным сахарным сиропом (1,8 кг сахара, 1,25 л воды). Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6 – 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлением 3 – 5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 – 8 минут и повторно оставить на 12 ч. После этого добавить остальной сахар, на умеренном огне уварить до 80 – 82% сухих веществ, горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахарного сиропа (примерно 2 – 3 ч). Затем дольки обсыпать сахарной пудрой, поместить в кастрюлю, периодически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при температуре 50 – 70 °C (при открытой дверце) 5 – 6 ч. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины, 330 мл маринадной заливки

Корнеплоды вымыть, после очистки от кожицы нарезать кубиками со стороной 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 – 98 °С) маринадом (800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы, 100 мл 9%-го уксуса).

Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 8 минут,

литровые – 12 минут.

Свекольник (борщ холодный)

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 – 40 минут, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками. Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 – 6 минут. В банки влить уксус, уложить горячую смесь. Стерилизовать при 100 °C:

– пол-литровые банки – 15 минут,

– литровые – 20 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 – 2,5 см, бланшируют 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 – 8 суток (при температуре 18 – 20 °C), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы, после плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 – 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 – 25 °C брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 – 3 °C.

Перец

Перец соленый

На 1 кг перца – 2 ст. л. соли

Для соления пригодны сладкие, зрелые, мясистые и плотные плоды, без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очистить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой, сложить в эмалированную посуду или глиняный горшок, закрыть чистой холщовой салфеткой и деревянным кружком, положить груз и выдержать 12 – 15 ч, пока выделится сок. Затем переложить перец в подготовленный стеклянный баллон, залить соком, долить рассолом из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок, груз и поставить в холодное место. Прежде чем использовать в пищу, засоленные плоды нужно вымыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фаршировать различными начинками.

Перец консервированный