Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Для маринования пригоден лук-севок, а также маленькие луковки диаметром не более 2 см. Луковицы отсортировать по размеру, очистить от верхней чешуи, срезать донце и шейку, вымыть и 2 – 3 минуты бланшировать в кипящей воде, затем обдать холодной водой. Уложить в маленькие банки, на дно которых положить приправы. Лук залить маринадом. Банки закупорить герметично и стерилизовать 7 – 8 минут.

Надо сказать, что маринадная заливка может быть приготовлена со всеми пряностями и приправами, затем процежена и использована для консервов. При этом вид консервов предстает в чистом виде, хотя в таком случае необходима большая дозировка пряностей и приправ. Если же овощи заготовлены так, что в банках присутствуют все компоненты маринада, то и в процессе хранения продолжается настаивание и извлечение ароматических и консервирующих веществ из пряных добавок.

Лук, маринованный по-болгарски

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1

На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного жгучего перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. соли

Мелкие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки до плечиков, посыпав пряностями и приправами. Залить маринадом, простерилизовать 7 – 8 минут, закатать.

Лук с уксусом по-венгерски

Головки очищенного лука, черный перец, лавровый лист, жгучий красный перец

Для заливки: на 1 л заливки 2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли

Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпать зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом.

Чеснок квашеный

Головки чеснока очищенные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Сочные стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку», то есть последнюю тонкую кожицу, прилегающую к жемчужным долькам. Это необходимо для того, чтобы чеснок лучше сохранил аромат. Далее пробланшировать подготовленные стрелки и головки чеснока, опустив их сначала на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить под струей холодной воды, дать воде стечь, уложить плотно головки чеснока в посуду, переслаивая их стрелками. Залить процеженным охлажденным солевым рассолом с добавлением уксуса, чтобы заливка покрывала чеснок, покрыть чистой холщовой или марлевой салфеткой и деревянным кружком либо фарфоровой тарелкой, если количество продукта невелико, и, наконец, положить небольшой гнет. Выдержать в кухне 8 – 10 дней, затем перенести в холодную кладовку для хранения.

Впрочем, при отсутствии холодной кладовки заквашенный чеснок можно хранить и так: головки и стрелки переложить в стерильные стеклянные банки объемом 1/2 – 1 л, залить доверху прокипяченным и процеженным рассолом, в котором заквашивался чеснок, закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, чтобы выявить возможные дефекты негерметичности, и, убедившись в отсутствии таковых, после полного охлаждения продукта поставить банки в кладовку. Чеснок – это деликатес, лучше его расфасовывать в маленькие баночки, чтобы сразу использовать весь. Следует помнить еще одно обстоятельство: если момент упущен, когда стрелки чеснока сочные и головки (бульбочки) уже налились на перезрелых стрелках, – не беда! Стрелки уже непригодны для заготовок, но мелкие зернышки-зародыши чеснока на стрелках (не в земле!) не просто наилучший деликатес – это носитель всего самого ценного, дарованного природой. Эти «бульбочки» можно заготавливать целыми головками, отдельными зернышками и добавлять в различные овощные и ягодные ассорти.

Стрелки и листья чеснока маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1/2 граненого стакана 9%-ного уксуса