Современное сыроделие для всех. Часть первая

В самом начале лактоза – молочный сахар – делится ферментами молочнокислых бактерий на две части, два моносахарида, глюкозу и галактозу. Для чего нам это знать? А вот для чего. Глюкоза – главный источник пищи молочнокислых бактерий. Ее они потребляют много и с удовольствием. Галактоза же гораздо менее приемлемая для стартерных бактерий пища. Ее они поедают неохотно, только когда глюкозы недостаточно и то не всю. А вот для посторонних, не нужных или даже опасных бактерий, галактоза вполне себе пригодная еда. Поэтому даже когда вся или почти вся лактоза сброжена, а глюкоза съедена, может остаться пища для развития вредных микроорганизмов. Наибольшее количество галактозы остается в сыре при использовании исключительно термофильного стрептококка в качестве стартерной культуры. Str. thermophilus наименее охотно из всех молочнокислых бактерий потребляет галактозу и в итоге в сыре перед выдержкой ее остается много. Это создает опасность развития посторонней микрофлоры. Для уменьшения этой опасности лучше использовать термофилы в смеси с мезофилами, которые все же утилизируют галактозу, хотя и без удовольствия. Иначе, при использовании только термофильного стрептококка, потребуется особенно чистое от микробиологических примесей молоко.

Ну и последний значимый процесс, протекающий при созревании сыров, – это превращение цитрата (лимонной кислоты). Большее или меньшее количество цитрата всегда содержится в молоке. Но способностью потреблять его среди бактерий стартерных культур обладают только Lc. diacetilactis и лейконостоки. В результате превращений цитрата ферментами этих бактерий получаются ацетоин и диацетил. Ацетоин не участвует в образовании аромата и вкуса сыра, а вот диацетил – важное вещество, которое придает сырам сливочно-масляный вкус. При превращении цитрата в диацетил образуется также углекислый газ, который создает в сыре газовые глазки и – дополнительно – некоторое количество ацетальдегида. Ацетальдегид несет ответственность за возникновение резких травяных вкусов.

На созревание сыров влияют несколько факторов:

● состав сырного теста – соотношение белков, жиров и воды в сыре;

● влажность сыра;

● активность воды (содержание соли в водной фазе);

● активная кислотность (pH);

● температура созревания.

Белки – это основной материал, каркас сыра. Внутри белковой (параказеиновой) матрицы содержатся все остальные компоненты – жир, вода, минеральные вещества. Для того, чтобы сыр был достаточно твердым и упругим, он должен содержать не менее 25% белка. Если белка меньше, консистенция будет мажущей, головка сыра не будет держать форму.

Жир механически включен в белковую матрицу. При низких температурах (12°С и ниже) молочный жир находится в твердом состоянии, увеличивая твердость сыра. При более высоких температурах жир переходит в жидкое состояние, снижая твердость и увеличивая пластичность сыра. При температуре от 35°С и выше весь жир становится жидким и даже твердый сыр при этих температурах теряет форму. Настоящую консистенцию и вкусовой профиль сыров можно оценить только при комнатной температуре: 20–25°С – это интервал температур, при котором можно достоверно оценить консистенцию сыра и почувствовать все составляющие его вкусовой и ароматической гаммы.

Чем больше в составе сыра белка, тем больше при созревании образуется продуктов протеолиза, чем больше жира, тем сильнее проявляет себя липолиз. Поэтому, меняя жирность сыра, мы меняем не только его физические свойства, но и вкус. Из этого логично следует еще один вывод: для того, чтобы сыры получались всегда одинаковыми, молоко для их изготовления должно быть всегда одинаковой жирности.

Значительное влияние на то, каким будет сыр по консистенции и вкусу, оказывает соотношение количества влаги к количеству белка и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка). Количество влаги в сыре влияет на скорость протекания всех процессов созревания и как среда, в которой идет перенос всех веществ (ферментов, продуктов ферментативных процессов и т. д.), и как непосредственный участник самих этих процессов. Для расщепления одной связи в молекуле белка требуется две молекулы воды. Чем влажнее (мягче) сыр, тем быстрее он созревает, и наоборот.