Современное сыроделие для всех. Часть первая

● Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Только при достаточном количестве лактозы бактерии стартерных культур могут выработать необходимое количество кислоты для того, чтобы сыр в принципе получился. Если лактозы достаточно, бактерии хорошо размножатся и их биомасса будет содержать много ферментов, которые сделают возможным процесс созревания. Продукты биохимических превращений самой лактозы при выдержке сыров тоже влияют на вкусовые характеристики сыра. Содержание лактозы – очень точный показатель качества коровьего молока. Количество лактозы в качественном молоке колеблется в очень узких пределах – от 4,7 до 4,85%. Если лактозы меньше, то животные скорее всего больны или молоко не натуральное (разбавленное).

● Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Не будет достаточно растворимого кальция (ионов кальция) – не будет и сгустка, а значит, не будет сыра. А количество коллоидного фосфата кальция (нерастворимого кальция), содержащегося в готовом сыре, влияет на структуру сырного теста. Чем его больше, тем более пластичным будет сыр.

● Цитраты. В молоке всегда содержится от 0,1 до 0,2-х процентов цитратов. Цитраты являются необходимыми веществами для образования углекислого газа, диацетила и ацетоина лактококками подвида diacetilactis и лейконостоками. При низком содержании цитратов в молоке даже использование газообразующих стартерных культур может не дать нужного количества газа для образования открытой текстуры сыра, а низкое содержание диацетила сделает сливочно-масляную составляющую вкуса сыров слабовыраженной. Количество цитратов зависит от породы животных, но имеет и сезонность. Наименьшее количество цитратов в молоке содержится весной в апреле и осенью в октябре-ноябре. Если есть необходимость в эти месяцы делать сыры с использованием ароматообразующих стартерных культур, нужно убедиться, что в их составе есть лейконостоки. Или, еще лучше, добавлять лейконостоки дополнительно. Лейконостоки способны образовывать углекислый газ и диацетил не только из цитратов, но и из лактозы.

● Собственные ферменты молока. Плазмин и липаза, содержащиеся в молоке, оказывают влияние на созревание сыров. В большей степени их влияние заметно в сырах из сырого молока, в меньшей – в сырах из молока пастеризованного. О влиянии этих ферментов на созревание сыра мы говорили в главе «Второе превращение молока».

● Растворимые в воде белки (альбумины и глобулины), витамины, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие шесть компонентов.

Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:

Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно.

Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой:

Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока.

Что нужно знать сыроделу о молочном животноводстве

Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление.

Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также время, в течение которого корова лактирует. Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.