Современное сыроделие для всех. Часть первая

Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока. Оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать 10–12 %, а глобулина 8–15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5–2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышено количество соматических клеток. В общем, молозиво и молозивное молоко – превосходные продукты для новорожденных телят. Но для изготовления сыра молозиво и даже молоко с достаточно небольшим содержанием молозива совершенно непригодны. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60°С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на бактерии стартерных культур как ингибитор, затрудняя или делая полностью невозможным изготовление сыров. Считается, что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как даже небольшое количество молозива в молоке может вызвать порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молозиво первых семи дней после отела. Это общая, принятая всеми, рекомендация. Я же, по своему опыту, рекомендую не делать сыр из молока коровы, отелившейся менее двух недель назад.

Основной период длится в среднем 280–290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя 7–10 дней после отела и за 7–15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако даже за месяц до запуска молоко уже может иметь неприятные привкус и запах, требовать в полтора-два раза больше фермента для образования сгустка и давать сгусток плохого качества. Количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2–3 месяце лактации, затем, вплоть до 10 месяца, удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и отдельных компонентов известно, что они также меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный, требующий меньше времени для обработки. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3–4-х месяцев лактации.

Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15). Состав молока в последние дни перед запуском коров заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, резко возрастает в нем количество лейкоцитов. Повышается вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина и уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко, так же как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.