Современное сыроделие для всех. Часть первая

Кишечная палочка относится к семейству бактерий Enterobactericeae (энтеробактерии). Эти бактерии живут в кишечнике человека, зверей, птиц. Через фекалии эти микроорганизмы обильно загрязняют почву и воду, обнаруживаются на овощах, фруктах, на деревьях. В природе они есть всегда и повсеместно. Кишечная палочка входит в род Escherichia и является представителем самого распространенного в этом роду вида Escherichia coli (E.coli). Чаще всего эти бактерии называются «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) или «колиформы». Кроме собственно кишечной палочки, к этой группе бактерий относятся еще четыре рода, сходных по свойствам с E.coli. Для нас нет особой разницы, какие конкретно виды БГКП попадут в молоко и сыр. Проявятся они примерно одинаково.

Разные колиформы являются как аэробами, так и факультативными анаэробами. То есть для существования этих бактерий неважно, есть для них доступ к кислороду воздуха или нет. Они будут расти в любом случае. В качестве питания они используют лактозу и выделяют кислоты и газы. Скисание сырого молока в отсутствие чистых стартерных молочнокислых бактерий будет в большой степени обусловлено развитием именно колиформ. В сырах развитие колиформ ведет к образованию большого количества газовых или рваной формы глазков, образующих рисунок, подобный текстуре поролона, и неприятных (гнилостных и других) привкусов в отдельных случаях. Образование большого количества газов на ранних сроках выдержки – до трех недель с момента изготовления сыров – характерный признак загрязнения их БГКП.

Оптимальная температура развития кишечной палочки 37°С. Другие бактерии этой группы лучше развиваются при 30°С. Максимальная температура роста для E.coli 46°С. Некоторые штаммы кишечной палочки растут даже при 4°С, т.е. являются психротрофами.

Пастеризация уничтожает практически все БГКП. Однако, очень небольшая часть колиформ выдерживает условия пастеризации. Из-за этого считать пастеризованное молоко свободным от колиформ можно только при условии, что начальное обсеменение молока этими бактериями до пастеризации не превышало норму. Нельзя считать, что пастеризация спишет все ошибки при дойке, сборе, транспортировке и хранении молока.

Чем больше воздуха попадает в молоко при пастеризации, тем больше бактериальных клеток способны выжить. Слишком интенсивное перемешивание при пастеризации, когда воздух «замешивается» в молоко, может существенно снизить ее эффективность.

Развитие кишечной палочки существенно снижается при повышении активной кислотности (снижении рН) до pH=5,1. Но не прекращается полностью. Даже в среде с pH=3,8 колиформы способны сохранять активность до 12-ти часов.

БГКП более устойчивы к соли, чем лактококки. Поэтому подавить рост колиформ снижением активности воды затруднительно. Соль раньше остановит развитие бактерий стартерных культур, чем кишечной палочки. Только в рассольных сырах с очень низкой активностью воды (очень соленых) соль может сдержать развитие БГКП.

Молочнокислые бактерии стартерных культур сдерживают рост БГКП за счет того, что они быстрее потребляют лактозу и колиформам достается меньше питания. Повышение кислотности при развитие стартерных микроорганизмов также затрудняет развитие колиформ. Кроме этого, стартерные бактерии выделяют специфические вещества, угнетающие любые посторонние бактерии. Снижение скорости кислотообразования бактериями стартерных культур вследствие естественного уменьшения их активности или попадания в молоко антибиотиков, бактериофагов или дезинфицирующих средств немедленно приводит к увеличению количества кишечных палочек.

Большинство штаммов кишечной палочки относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Они способны вызывать заболевания человека только при ослаблении его иммунитета под действием других факторов. Дети гораздо сильнее подвержены заболеваниям, чем взрослые. Разумеется, чем больше доза БГКП, тем вероятней развитие заболевания. Но есть некоторые штаммы колиформ, вызывающие у вполне здоровых людей острые кишечные заболевания. Штамм E.coli 0157 Н:7 является безусловно патогенным. Он образует токсин, подобный токсину шигелл – возбудителей дизентерии. Зафиксировано несколько смертельных случаев при вспышках пищевых инфекций, вызванных этим штаммом кишечной палочки. E.coli 0157 Н:7 погибает при пастеризации, но к кислотам еще более устойчив, чем прочие штаммы кишечной палочки. Хорошая новость в том, что для того, чтобы вызвать отравления, в сыре должно содержаться очень много колиформ. Настолько много, что такое количество возможно только при грубых нарушениях правил гигиены, режима пастеризации и обработки оборудования, инструментов и помещений. Пастеризация молока и постоянное поддержание чистоты дают гарантию от таких серьезных неприятностей. Кроме этого, при выдержке сыров в течение 60 дней и более содержание БГКП в них существенно уменьшается.