Современное сыроделие для всех. Часть первая

Некоторые штаммы колиформ могут вызывать маститы у коров, тогда молоко уже на выходе из вымени будет содержать БГКП. Молоко в вымени здоровых животных БГКП не содержит. Но колиформы присутствуют буквально везде. На животных, подстилке, одежде людей, в воздухе и на оборудовании. Поэтому сырое молоко всегда будет содержать какое-то количество колиформ. Насколько много или мало их будет в молоке, зависит от соблюдения гигиены при содержании животных, дойке и хранении молока.

В сыр БГКП попадают частично из молока, поскольку небольшая часть их все же выдерживает пастеризацию. Чем больше загрязнено молоко, тем больше колиформ попадет в сыр при тех же условиях обработки молока. Но молоко не является основным источником загрязнения сыров кишечной палочкой. Даже та часть бактерий, которые выживают при пастеризации, находится некоторое время в неактивной форме. Это происходит потому, что пастеризация наносит серьезные повреждения даже тем бактериям, которые не убивает. Для восстановления им требуется некоторое время. А за это время большая часть лактозы, которая необходима для жизни колиформ, уже будет съедена бактериями стартерных культур и температура опустится до значений, при которых созревает сыр. Такие условия уже не дадут БГКП активно развиваться. Основным источником загрязнения сыров колиформами служит само производство. Плохо вымытое и не продезинфицированное оборудование, инвентарь и инструменты. А также персонал: один раз не вымытые руки или не обработанный нож могут свести на нет все труды, начиная от получения молока на ферме и заканчивая всем сыродельным процессом. Исключений из правил соблюдения гигиены быть не может. Любое самое небольшое отступление от них даст вам в лучшем случае брак после всех долгих усилий. А в худшем случае это будет серьезное отравление. У вас должны выработаться абсолютная привычка всегда думать, к чему вы прикоснулись руками перед тем, как взяться за молоко или сыр. То же самое относится и к основному оборудованию, и ко всем без исключения инструментам. Всегда лучше лишний раз вымыть руки или обработать инструмент, чем потом, скажем, через три месяца, обнаружить, что сыр несъедобен.

Шигеллы

Шигеллы (Shigella) – это близкие родственники кишечных палочек. Но, в отличие от БГКП, шигеллы – безусловно патогенные микроорганизмы, они являются возбудителями дизентерии.

Место обитания шигелл – кишечник человека. В отличие от кишечных палочек, шигелл в организме здоровых людей нет. Эти бактерии присутствуют только в организмах больных дизентерией. Но и после выздоровления переболевшие дизентерией могут выделять шигеллы от нескольких недель до нескольких месяцев. Молоко само по себе не является источником шигелл, т.к. молочный скот дизентерией не болеет. Таким образом, только больные или переболевшие дизентерией люди могут стать причиной заражения молока и сыра.

Шигеллы – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии кислорода воздуха, так и без доступа кислорода. В аэробных условиях растут и развиваются гораздо активней. Оптимальная температура для роста шигелл 37°С, максимальная 45,5°С. Ниже 10°С шигеллы не растут.

Пастеризация эффективно уничтожает шигеллы, за исключением случаев очень сильного начального обсеменения молока. Но в нормальных условиях такое обсеменение молока не встречается.

Молочнокислые бактерии стартерных культур угнетают развитие шигелл и способны снизить их количество. Популяция шигелл увеличивается в чистом молоке в два с половиной раза быстрее, чем в молоке с добавлением культуры лактококков. Дополнительное введение при заквашивании Lb. plantarum и лейконостоков снижает количество шигелл еще в полтора раза. Таким образом, использование так называемых «защитных» культур, содержащих Lb. plantarum позволяет воздействовать одновременно и на БГКП, и на шигеллы, снижая риск заражения сыров.

При выдержке сыров количество шигелл постепенно снижается. В сырах, которые изготавливаются с нагреванием зерна до высоких температур (48°С и выше), шигеллы не обнаруживаются уже через несколько суток созревания. В сырах с низкими температурами нагревания зерна шигеллы сохраняются до 90 суток после изготовления. Эти сроки вымирания шигелл справедливы для нормальной температуры созревания сыров 12°С. При понижении температуры ниже этого значения срок вымирания шигелл увеличивается.

При пренебрежении правилами гигиены, особенно личной гигиены персонала, возможно заражение сыров шигеллами даже при фасовке. При созревании сыров в анаэробных условиях шигеллы постепенно вымирают, а при фасовке кислород воздуха получает доступ к большой поверхности сырного теста. Если персонал, занятый на фасовке, является носителем возбудителя дизентерии, заражение сыра при фасовке почти наверняка произойдет.

Сальмонеллы

Сальмонеллы (Salmonella), так же как и шигеллы, являются родственными БГКП бактериями и обладают сходными с кишечными палочками и шигеллами свойствами.