Современное сыроделие для всех. Часть первая

Оптимальная активная кислотность для роста стафилококков – pH=6,0–7,0. То есть молоко – идеальная по кислотности среда для их развития. При увеличении кислотности до pH=5,1 в анаэробных условиях (в готовых сырах) синтез токсинов прекращается. После этой критической точки стафилококки живы и могут даже размножаться. Но будут сохраняться лишь токсины, которые успели образоваться при более низкой кислотности, а новых образовываться не будет. А сами бактерии не опасны. В аэробных условиях токсины могут накапливаться до более низких значений pH, при отсутствии соли – вплоть до pH=4,9 и даже ниже. А вот при концентрации соли, равной 10% в водной фазе, синтез токсинов прекращается уже при pH=5,45.

Сами стафилококки очень устойчивы к соли. Некоторые их штаммы могут жить даже в насыщенных соляных растворах. Но соль сильно влияет на синтез токсинов. При активности воды Ав=0,96 образование токсинов прекращается. Комбинированное воздействие увеличения кислотности и снижения активности воды под действием соли очень сильно влияет на выработку токсинов.

Оптимальная температура для роста стафилококков 37°С, для образования токсинов 40–45°С. При температуре ниже 12°С токсины не образуются.

Молочнокислые бактерии стартерных культур подавляют рост стафилококков как за счет увеличения кислотности среды, так и за счет выделения специфических антибактериальных веществ. Lb. plantarum обладают сильным угнетающим воздействием на стафилококки.

В голубых сырах даже при относительно высоком содержании стафилококков токсины не обнаруживались. Комплекс физико-химических условий, существующий в сырном тесте голубых сыров, не препятствует росту стафилококков, но не допускает образования ими токсинов. Полутвердые и твердые сыры обычно не содержат критических количеств стафилококков. Исключения составляют сыры, в которых при формировании головки внутрь сырного теста попадает много воздуха. Типичными представителями таких сыров являются Чеддар и Российский. Росту стафилококков в Чеддаре при нормальных условиях изготовления препятствует достаточно высокая кислотность, которая достигается в процессе чеддаризации. Но при недостаточном развитии кислотности вследствие, например, заражения бактериофагами или при уменьшении активности закваски посол перед прессованием останавливает дальнейшее развитие бактерий стартерных культур, а стафилококки продолжают жить и здравствовать. Примерно то же самое происходит при изготовлении Российского сыра, особенно если он достаточно сильно солится в зерне перед прессованием. Низкая кислотность сырного теста и сильный посол зерна до прессования способствуют развитию стафилококков.

Для любых сыров контроль кислотности является важным не только для получения правильных характеристик сыра, но и для предотвращения развития посторонних микроорганизмов в случае, если кислотность по каким-то причинам развивается слишком медленно или недостаточно. Особенно важно это для сыров, которые прессуются длительное время и изготавливаются головками большого размера. Для сыров, которые прессуются с большим количеством воздуха внутри сырного теста, это особенно актуально для предотвращения роста стафилококков во время нахождения сыров под прессом и на начальных этапах созревания. Чеддар, в котором не достигнут нужный уровень кислотности до посола и прессования, является идеальной средой для роста стафилококков и выделения ими токсинов. Заработать токсикоз при употреблении такого Чеддара очень даже просто. Для Российского сыра важно не перестараться с посолом зерна до прессования. Посолить зерно Российского сыра для сыродела всегда заманчиво. Это позволяет получить более открытую текстуру (большее количество глазков) и одновременно снизить время посола в рассоле. Но помните при этом, что сильного посола, особенно при недостаточной кислотности, только и ждут стафилококки. Критическим уровнем активной кислотности для роста стафилококков в полутвердых и твердых сырах является pH=5,2. Ниже этого значения активной кислотности (разумеется при той активности воды, которая для этих сыров характерна) роста стафилококков не наблюдается.

Листерия

Листерия (Listeria monocytogenes) требует особого упоминания, не смотря на то, что заражения этими бактериями через молоко и молочные продукты и листериозов, связанных с употреблением сыров, в бывшем СССР и России пока не зарегистрировано. Но в других странах, особенно в тех, где разрешено изготовление или употребление сыров из непастеризованного молока, это очень серьезная проблема. Листериоз – тяжелое заболевание, приводящее к летальному исходу в 46% случаев.