Специи и приправы

Приведем один пример. Мало есть на Земле народов, которые бы в силу историко-географических условий имели столь легкий, богатый и разнообразный доступ к различным сортам превосходной свежей рыбы — речной, озерной, морской и океанической одновременно, как датчане, причем в таком завидном положении они находятся испокон веков, тысячелетия. И тем не менее датчане абсолютно равнодушны к рыбному столу. Они, как известно, самые горячие поклонники мяса, птицы, различных колбас, окороков, бекона. Они же — производители лучшего в мире пива и разных горчиц. В стране, где свыше 20 тысяч ресторанов, харчевен и т. п., рыбных ресторанов всего… 5. Каков спрос, таково и предложение. Да и там подают… французские и итальянские рыбные блюда — буйабез, камбалу в вине и т. п. Причем фактически ни одного блюда из жареной рыбы. Датчане готовили и готовят только отварную рыбу, а она, как известно, требует лишь одной приправы — хрена, совершенно датчанам не знакомого. Вот и получилось, что за неимением правильной приправы сырье так веками и осталось сырьем. Неудивительно, что датские рыбаки порой так и не знают вкуса рыбы, питаясь беконом и свиным окороком, а весь свой улов сразу же продают за границу — в Германию, Францию, Польшу, где с рыбой умеют обращаться лучше и знают ей истинную цену, где рыба употребляется как основной продукт во время католических постов, а потому неизбежно с разными приправами, чтобы не приедалась.

Исходя из значения приправ в формировании национальных кухонь, мы и располагаем нижеследующие рецепты приправ не по составу заключенных в них продуктов и не по блюдам, к которым они подходят, а также не по алфавиту или иному формальному признаку, а по группам национальных кухонь, в которых они созданы и в которых находят свое наибольшее применение. Национальный характер приправ привел к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе национальных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа — это такое национальное и домашнее приложение к блюду, о котором помнят и которое умеют создать в каждой семье. Однако многие национальные приправы, как в нашей стране, так и во многих иных, неизбежно оказались утрачены. Поэтому важно собрать воедино то, что еще осталось, причем не только для кулинарии, но и для общества.

Изложение рецептуры приправ мы начинаем с русской кухни, затем даем обзор приправ западноевропейской кухни и, наконец, останавливаемся на хорошо сохранившихся до наших дней приправах восточной кухни (Закавказье, Северный Кавказ, Юго-Восточная Азия, Дальний Восток).

Приправы русской кухни

I. Заправки в русские традиционные овощные закуски

Заправка в кислую, квашеную капусту

Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором ее подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется нечасто и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем рецепт ее очень прост.

1. Заправка (на 1 кг капусты)

4 средние луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

3 ч. ложки сахара

10―12 горошин черного перца

Луковицы измельчить: вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

2. Заправка в окрошку (на 1 л окрошки)

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка горчицы

1 ч. ложка лимонного сока

0,5 ч. ложки сухой цедры лимона

3―4 горошины черного перца (смолоть перед заправкой)

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести в блюдо сначала смесь горчицы с пряностями, затем, через 3―5 мин., сметану, после чего сразу подавать к столу.

3. Заправка в тертую черную редьку (на 0,5 л (объем!) тертой редьки)

1 печеная луковица (крупная)

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков

2 ст. ложки кваса

2 ст. ложки подсолнечного масла

соль по вкусу

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5―8 мин. в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем мелко нарезать, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.

Перемешать заправку с тертой редькой, дать постоять 5―10 мин., подавать к столу.