Специи и приправы

Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.

Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.

2. Капустный взвар

Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)

2 луковицы

50 г сливочного масла

1―2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)

1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара); в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки

10 зерен черного перца (раздавленных)

1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок

Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15―20 мин. на слабом огне, после чего посолить по вкусу.

Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.

3. Клюквенный (или брусничный) взвар

1―1,5 стакана клюквы или брусники

1―2 ст. ложки меда

1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

1. Отжать сок из ягод. Отставить.

2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.

3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.

4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.

Подавать к жареному поросенку, индейке.

4. Яблочная приправа-взвар

5―6 крупных антоновских яблок

2 ч. ложки муки

Щепотка черного перца

1 луковица

25―30 г сливочного масла

соль

Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.

Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).

III. Русские холодные приправы

Наряду с горячими приправами-взварами русская кухня обладает несколькими видами холодных приправ, также требующих предварительного приготовления, но чисто механическим, холодным способом. Такие приправы приготавливались осенью, зимой, весной. Так, из сушеной ягоды и меда готовилась традиционная холодная приправа к пернатой дичи и к холодной (заливной) птице, к лосятине и кабанине в желе.

1. Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники

0,5 стакана сушеной черники

0,5―0,75 стакана кипятка

1 ч. ложка лимонной кислоты

4 куска сахара-рафинада

Ягоды смешать, залить крутым кипятком, дать разбухнуть и оставить (в закрытом виде) на 1 ч. Добавить лимонную кислоту, сахар, размять и выдержать при температуре 18―20 °C в течение 3 дней до легкого закисания. Если будет густой, добавить чуть-чуть кипяченой воды. К закисшей массе можно постепенно добавлять новые порции, что улучшит вкус приправы по сравнению со вновь приготовленной.

При хорошем качестве ягоды должны совершенно распуститься в общую желеобразную кисловатую массу.

2. Русский хрен

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7―10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.