Читаем Специи и приправы полностью

Из приправ русской кухни на звание международной приправы мог бы претендовать хрен, имеющий высокие кулинарные свойства и достаточно широкий диапазон применения: все рыбные отварные блюда, все холодные свиные, все заливные из птицы и часть холодных мясных. Однако сильнейшим препятствием для распространения хрена как международной приправы служит невозможность стандартизировать и стабилизировать его как пищевой концентрат, а также невыгодность его транспортировки, нестойкость хранения. Хрен может производиться сравнительно небольшими партиями и потребляться в кратковременный срок только на месте производства. Вот почему ему трудно «завоевать мир». Но кулинарную славу в международной кухне хрен, а именно русский хрен, завоевал давно, и именно потому столь многочисленны попытки в других странах создать свои столовые варианты этой русской национальной приправы (Австрия, Германия, Дания, Польша, Швеция).

Наконец, в мире все более становится известным индийский чатни. Им активно пользуются как постоянной приправой уже более миллиарда человек. Ниже мы остановимся на характеристике и рецептуре трех самых главных международных приправ: горчице, майонезе и кетчупе, а также на возможности их широкой модификации для разных конкретных кулинарных целей.

Майонез и горчица

Это приправы, которые употребляются ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используются в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.

Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что они изготавливаются во всех странах исключительно промышленным путем, эти две приправы имеют сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во-вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок. Третье заметное отличие этих двух приправ в разных странах и у разных фирм — это их цвет. Горчица бывает от слабо-желтого, лимонного, до интенсивного оливково-желтого и желто-коричневого цвета. Майонез — от белоснежно-молочного до светло-бежевого, зеленовато-желтоватого и до томатно-свекольного и розового цвета.

Способность горчицы и майонеза гибко видоизменять оттенки аромата и вкуса, не меняя своих основных качеств как приправы, дает широкую возможность использовать грубые, простоватые и стандартно-привычные промышленные марки этих приправ для быстрого превращения их в домашней кухне в нежные, разнообразные по вкусу и аромату приправы, предназначенные для разного пищевого сырья.

1. Майонез

Отмеченные выше превращения достигаются путем добавок в майонез следующих компонентов.


КомпонентПолучаемый майонез
Тертый лук или луковый сокЛуковый
Чесночная кашка, черный перецЧесночный
Яблочное пюре, ч. ложка лимонного сока, белого сухого винаШвейцарский, яблочный
1 ст. ложка апельсинового сока и 1 ст. ложка готового хренаАпельсиновый
Томатная паста, щепотка красного перцаТоматный или розовый
Катык (йогурт), несколько капель лимонного сока, ч. ложка горчицыКисломолочный
Шпинатная паста, готовый хренШпинатный или зеленый
Взбитая сметана с горчицей (1 ч. ложка), сольСоус шантайи — к спарже


Выше перечислены наиболее распространенные и употребительные на практике модификации промышленного майонеза. Но можно до бесконечности варьировать по этому типу майонезную приправу, приспосабливая ее с помощью добавок к различным блюдам и индивидуальному вкусу.

Майонез-основа (домашний)

Состав I:


150―200 мл оливкового масла,

1―1,5 яичных желтка,

чуть меньше 1/4 ч. ложки соли,

0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого),

1/4 ч. ложки красного перца;

желательно — 1 ч. ложка лимонной цедры в порошке,

1/4 эстрагона в порошке.


Состав II:


5―7 желтков

1 л оливкового масла

лимонный сок, соль, белый перец, горчица — по вкусу


Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5―7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Перейти на страницу:

Все книги серии Популярная кулинария

Похожие книги

Ада, или Отрада
Ада, или Отрада

«Ада, или Отрада» (1969) – вершинное достижение Владимира Набокова (1899–1977), самый большой и значительный из его романов, в котором отразился полувековой литературный и научный опыт двуязычного писателя. Написанный в форме семейной хроники, охватывающей полтора столетия и длинный ряд персонажей, он представляет собой, возможно, самую необычную историю любви из когда‑либо изложенных на каком‑либо языке. «Трагические разлуки, безрассудные свидания и упоительный финал на десятой декаде» космополитического существования двух главных героев, Вана и Ады, протекают на фоне эпохальных событий, происходящих на далекой Антитерре, постепенно обретающей земные черты, преломленные магическим кристаллом писателя.Роман публикуется в новом переводе, подготовленном Андреем Бабиковым, с комментариями переводчика.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Владимир Владимирович Набоков

Классическая проза ХX века
Александр Македонский, или Роман о боге
Александр Македонский, или Роман о боге

Мориса Дрюона читающая публика знает прежде всего по саге «Проклятые короли», открывшей мрачные тайны Средневековья, и трилогии «Конец людей», рассказывающей о закулисье европейского общества первых десятилетий XX века, о закате династии финансистов и промышленников.Александр Великий, проживший тридцать три года, некоторыми священниками по обе стороны Средиземного моря считался сыном Зевса-Амона. Египтяне увенчали его короной фараона, а вавилоняне – царской тиарой. Евреи видели в нем одного из владык мира, предвестника мессии. Некоторые народы Индии воплотили его черты в образе Будды. Древние христиане причислили Александра к сонму святых. Ислам отвел ему место в пантеоне своих героев под именем Искандер. Современники Александра постоянно задавались вопросом: «Человек он или бог?» Морис Дрюон в своем романе попытался воссоздать образ ближайшего советника завоевателя, восстановить ход мыслей фаворита и написал мемуары, которые могли бы принадлежать перу великого правителя.

А. Коротеев , Морис Дрюон

Историческая проза / Классическая проза ХX века