Читаем Специи и приправы полностью

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8―10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

2. Горчица

Горчичные приправы видоизменяются не как майонезные, не путем добавления акцентирующих острых компонентов к неизменной готовой основе, а путем изменения главного компонента основы, т. е. приготовлением этого компонента и добавлением к нему готовой горчицы, составляющей меньшую часть. Так можно приготовить пюре из печеных яблок, груш или печеной айвы или из печеной тыквы и добавить к этому пюре столько же или чуть меньше готовой горчицы фабричного производства. Получится более нежная, более мягкая, бархатистая на вкус горчица с явственным оттенком запаха яблок, груш, айвы или тыквы и т. п. Таким образом, если майонезы усовершенствуются внесением в них более острых или более явственных по вкусу и запаху добавок, то горчицы получают свои более тонкие варианты в результате того, что их наполовину разбавляют более нейтральными, но всегда также преимущественно растительными добавками. При этом такие добавки в горчице должны пройти тепловую обработку, т. е., как правило, быть печеными, а не сваренными, так как должны иметь минимум воды, а лучше — вовсе ее не иметь, чтобы не испортить горчицу.

Майонезы, рассчитанные на немедленное употребление, можно, наоборот, получить введением добавок в холодном виде. Рецептура горчицы-основы приведена ниже:

2 ст. ложки сухого порошка горчицы

1,5 ст. ложки сахара или сахарной пудры.

Для разведения сухих компонентов до консистенции густой сметаны применяют 2-процентный уксус. Через 10 мин. после разведения необходимо еще раз тщательно размешать и прибавить чуть-чуть густых сливок 20-процентной жирности — 1―2 ч. ложки, вновь размешать.

К данной основе можно прибавлять печеные пюре фруктов и овощей как с кисловатой, так и сладковато-нейтральной вкусовой гаммой.

Кетчуп

Кетчуп — третий вид приправы, получивший за последние 50 лет международное распространение, причем также к самым разнообразным горячим и холодным блюдам — от бутербродов и гамбургеров до макарон, спагетти, пиццы, ко всем жареным и грилированным мясным блюдам и блюдам из птицы, а также к салатам, рыбным холодным блюдам и как пикантная заправка в другие приправы и в супы.

Как и майонез и горчица, кетчуп приготавливается промышленным путем в больших количествах во всех странах. Кроме Великобритании, США и Китая, особенно специализируются на производстве кетчупа Болгария, Венгрия, Румыния, Югославия, ибо они являются производителями основного сырья для кетчупа — томатов и паприки.


В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, более или менее удачные. Но композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности. Вкус также довольно простой — ярко выраженный томатный со сладковатым или острым привкусом и ароматом пряностей.

Кетчуп — соус, созданный на английском флоте, — постепенно стал распространенным в Британской империи, затем в США и после Второй мировой войны «завоевал» Европу, а также пришел и в Азию, где имеет свой, так называемый «китайский», вариант. Это показывает, что кетчуп хотя и интернационализировался, но все еще имеет различные национальные уклоны.

1. Кетчуп западноевропейский (для домашнего приготовления)

1,5 кг помидоров

15 г соли

1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы

0,5 ч. ложки красного молотого перца

щепотка тертого мускатного ореха

2 бутона гвоздики

0,5 ч. ложки корицы

1―2 ст. ложки 3-процентного уксуса


Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин. с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30―45 мин. без крышки. Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 ч. ложка без верха).

Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

2. Кетчуп английский (для промышленного приготовления)

3,9 кг помидоров

0,1 л (100 мл) 10-процентного уксуса

750 г сахара

50 г соли

10 г красного перца

5 г молотого имбиря

3 г молотой корицы

3 г молотой гвоздики

1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанного)

4 л воды


Перейти на страницу:

Все книги серии Популярная кулинария

Похожие книги

Ада, или Отрада
Ада, или Отрада

«Ада, или Отрада» (1969) – вершинное достижение Владимира Набокова (1899–1977), самый большой и значительный из его романов, в котором отразился полувековой литературный и научный опыт двуязычного писателя. Написанный в форме семейной хроники, охватывающей полтора столетия и длинный ряд персонажей, он представляет собой, возможно, самую необычную историю любви из когда‑либо изложенных на каком‑либо языке. «Трагические разлуки, безрассудные свидания и упоительный финал на десятой декаде» космополитического существования двух главных героев, Вана и Ады, протекают на фоне эпохальных событий, происходящих на далекой Антитерре, постепенно обретающей земные черты, преломленные магическим кристаллом писателя.Роман публикуется в новом переводе, подготовленном Андреем Бабиковым, с комментариями переводчика.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Владимир Владимирович Набоков

Классическая проза ХX века
Александр Македонский, или Роман о боге
Александр Македонский, или Роман о боге

Мориса Дрюона читающая публика знает прежде всего по саге «Проклятые короли», открывшей мрачные тайны Средневековья, и трилогии «Конец людей», рассказывающей о закулисье европейского общества первых десятилетий XX века, о закате династии финансистов и промышленников.Александр Великий, проживший тридцать три года, некоторыми священниками по обе стороны Средиземного моря считался сыном Зевса-Амона. Египтяне увенчали его короной фараона, а вавилоняне – царской тиарой. Евреи видели в нем одного из владык мира, предвестника мессии. Некоторые народы Индии воплотили его черты в образе Будды. Древние христиане причислили Александра к сонму святых. Ислам отвел ему место в пантеоне своих героев под именем Искандер. Современники Александра постоянно задавались вопросом: «Человек он или бог?» Морис Дрюон в своем романе попытался воссоздать образ ближайшего советника завоевателя, восстановить ход мыслей фаворита и написал мемуары, которые могли бы принадлежать перу великого правителя.

А. Коротеев , Морис Дрюон

Историческая проза / Классическая проза ХX века